炒鍋工作計劃匯總

炒鍋工作計劃。

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炒鍋工作計劃 篇1

1.負責完成上崗前準備工作。

（1）檢查個人清潔衛(wèi)生狀況，保證工作服與個人衛(wèi)生符合廚房衛(wèi)生標準。

（2）檢查本崗工作所需設備的正常狀況、工具的齊備程度和環(huán)境清潔狀況，應符合生產要求。

（3）參加班前會，領受任務。

（4）檢查工作日志，了解上班次存留貨品與工作狀況。

2.負責加熱烹制菜品。

（1）按訂單要求和菜式工藝要求烹制菜肴。

（2）制作配菜，熱菜所需各種湯、汁、醬類。

（3）操作過程中應按規(guī)范使用各種設備，以安全、節(jié)約、高效為原則。

（4）操作中斷時，隨時用清水、墩布、刷子清潔臺面和各種炊具，做好設施的日常維護和清潔保養(yǎng)。

3.負責完成收檔后工作。

（1）整理滯銷食品，按餐飲部和廚房有關規(guī)定處理。

（2）做好本崗的各設備和炊具的清潔消毒工作，做好維護保養(yǎng)。

（3）配合管事部清理各類垃圾和廢物，保證環(huán)境清潔衛(wèi)生。

（4）填寫工作日志，做好交接班工作。

4.負責通過努力學習，提高工作技藝。

（1）積極參加酒店舉辦的各類培訓，鉆研業(yè)務，提高綜合素質與專業(yè)特長。

（2）聽取各方意見，鉆研創(chuàng)新，不斷提高。

5.負責完成上級交辦的其他工作。

炒鍋工作計劃 篇2

1.負責完成上崗前準備工作。

3.主持廚房每日總結會。

4.擬定廚房人員編制，提出廚師人選，組織制定廚房管理制度，工作程序并督導各廚師落實。

5.根據公司規(guī)定的毛利率標準編制成本預算，經店長報點批準后督導各廚師貫徹落實。

6.負責簽發(fā)原料采購領貨簽單，督導廚房每日做好鮮活原料入廚驗收，發(fā)現問題及時糾正。7每天檢查廚房的工作，督導員工按工作程序和操作規(guī)程做好原料加工，烹制菜品、發(fā)問題及時提出改進措施。

8檢查廚房原料耗用情況，分析成本消耗，做好成本控制，保證毛利指標順利完成。9擬定培訓計劃，定期開展廚師技術培訓，做好下屬考核實施獎罰。

10聽取客人意見，了解廚房菜點質量和銷售情況，處理客人投訴。

11親自做好重要宴會、重要賓客組織工作，必要時親自上灶烹制主要產品，保證產品質量，提高酒店聲譽。

12主持分管廚房的分管工作，操作規(guī)程組織產品生產，保證每天每餐正常開餐和菜品生產質量。

13組織研究創(chuàng)新新菜點、新菜牌和季節(jié)食品，按部門計劃安排，不斷用新菜品代替客人喜

愛程度差和銷售額低的菜品，適應市場需求變化。

14每日檢查廚房電器、冰箱、爐灶、烤箱等設施設備情況，做好保養(yǎng)工作，發(fā)現隱患及時報修，保證廚房安全，防止事故發(fā)生。

16督導廚師每日、每餐搞好廚房衛(wèi)生、食品衛(wèi)生和廚房廚具用具消毒，把好食品衛(wèi)生關，防止病從口入。

17開餐期間親臨現場，督導檢查原料加工洗滌、切配和爐灶烹制，保證菜品質量。18擬定廚房培訓計劃，定期組織廚師培訓，不斷提高廚師水平。

19記錄員工考勤，評估員工表現，實施廚房部門獎罰制度，嚴明勞動紀律。

20搞好廳廚聯系，經常與餐廳主管研究菜品銷售、客人意見、賓客投訴，對存在的問題，具體改進。

21做好各部門的協調、合作工作。

22組織并參加每日廚房總結會。

砧板崗位職責

1直接接受廚師長領導。

2負責肉類、禽類、水產類等的切片、拉絲、剁餡、改花刀等加工，負責熟料、名貴干貨加工和火腿原料切配。

3負責對已加工的各種原料按菜點烹制要求配菜，并對粗加工后的料頭原料進行細加工，將料頭原料改成所需的形狀。

4負責生、熟餡料制作、原料腌制、上灶前各種原料的刀口處理。

5根據客人預定和點菜要求，負責貴重干貨原料的漲發(fā)、拆卸、軟件和加工處理，掌握原料用量。

6各種原料加工過程中，嚴格掌握標準，檢查加工質量，保證生產需要。

7從餐廳傳菜員處接過客人點菜單，按“先到先配制”原則配菜。如菜種菜點已售完或缺貨，及時通知餐廳服務員告知客人。

8每天開餐完畢，將剩余肉類、禽類、水產等原料存入冰箱，收好料頭。做好本部門衛(wèi)生。炒鍋廚師崗位職責

1直接接受廚師長領導。

2負責零點、宴會、團隊、會議、自助餐等各類菜點的爐灶烹制。嚴格按照菜點主料、配料調配和操作規(guī)程烹制，保證菜點質量。

3對需要提前加工的菜點，認真做好半成品加工，然后按烹制要求上灶制作。

4對客人有特殊要求的食品，根據客人點菜要求或忌口，采用特殊要求方法烹制，保證客人需求。

5根據廚師長安排，烹制廚房提供的日、周、月、季節(jié)等特式菜點，創(chuàng)制新產品。6每天每餐均按客人點菜順序和宴會用餐安排制作產品，防止錯亂，引起客人誤會。7每餐開餐前做好炊具、廚具、用具的準備工作和灶頭衛(wèi)生，工作完畢，清洗灶頭生產工具和衛(wèi)生，保證烹制工作的順利開展。

蒸菜廚師

1負責各種蒸菜的加工、制作、改刀、裝盤和采購報單。

2嚴格執(zhí)行用料定額：掌握各菜品的用料定額和成本、毛利率、銷售價格的核算。3熟悉各種蒸菜類原材料的鑒別保存，掌握出成率的方法。

4負責蒸菜范圍內各種用品用具、設備的保養(yǎng)、保管、清潔、衛(wèi)生。

打荷職責

1直接接受廚師長領導。

2準確掌握客流量及賓客進餐情況，及時調整出菜速度。

3根據營業(yè)情況備齊各類器皿、用具，做好各種調味料、小料的準備工作，并做到加工精細，符合標準，品種齊全。

4當好“二傳手”，協調前后臺工作，傳遞及時，對工作的輕重緩急要做到心中有數。5協助灶臺人員調理上菜順序、飯菜程序、原料的初熱加工，以及出菜前的拼擺造型和原

料腌制、調配、上粉、上漿等。

6嚴把菜品質量關，確保菜品質量。

7根據菜單要求并按上菜順序上菜，做到不積壓、不錯亂、不疏漏。

8根據宴會的要求、檔次和菜品的特點，合理、精心點綴，力求高雅脫俗。

9蒸制品要把住火候，做到投料準確，調味適當，火候適宜。

10工作中擺放的物品要擺放整齊，便于使用，經常查看，防止霉變。

11工作完畢后要合理存放各種調料、小料、防止交叉污染。

12妥善保管各種用品，合理放置，防止亂丟亂放。

13烹調后需加工的食品要用專用的砧板，確保安全。

注：1未盡條款由店長不斷完善。

2相應崗位負相應責任，店長監(jiān)督不力，負連帶責任。

3以上職責作為《廚房承包協議書》的補充。

店長簽名：

廚師長簽名：

年月日

炒鍋工作計劃 篇3

廚師長崗位職責

一、在經理領導下，傳達并執(zhí)行其指示，向其匯報工作。

二、制定廚房管理制度、服務標準、操作規(guī)程、各崗位職責，布置每日任務，合理安排工作崗位，確保廚房工作的正常運作。

三、熟悉原材料種類、產地、特點、價格，熟悉時令品種，對原材料質量嚴格把關。

四、擬定符合餐廳特色的菜單和散點菜單，負責成本核算和毛利率控制工作。

五、檢查餐前準備工作，掌握原材料的消耗情況，確定緊急補單追加采購計劃的申請。

六、負責控制萊肴的分量和質量，檢查操作規(guī)范，督促員工遵守操作程序。

七、親自收集客人對餐飲質量的意見，了解餐廳經理、餐廳主管對市場行情的看法．不斷研制、創(chuàng)制新萊式。

八、檢查廚房每日的衛(wèi)生，檢查廚房的出品質量，把好食品衛(wèi)生安全質量關。

九、檢查廚房設備運轉情況和廚具、用具的使用情況。

十、檢查各班組原料使用和庫存情況，防止物資積壓超過保質期，防止變質和短缺。

十一、加強與樓面及有關部門之間的聯系，搞好合作，處理重要投訴。十

二、主持廚房日常工作會議，確保日常運作，不斷提高出品質量。十

三、負責對下級廚師的招聘和考核，想辦法引進有專長的技術人才。十

五、檢查督促下屬員工的崗位培訓與業(yè)務進修，親自負責培訓工作，提高廚師的技藝，保持酒店的餐飲特色。

十六、關心員工的工作和生活，及時提供必要的工作指導和幫助，切實調動他們積極性。

十七、抓好設備設施工具用具的維護保養(yǎng)工作，防止發(fā)生事故。十

八、嚴格消防操作規(guī)程，定期組織檢查消防器具．做好防火安全工作。

十九、精通烹飪知識，通曉食品生產加工過程，按工序工藝要求．妥善安排各個環(huán)節(jié)的工作，關于發(fā)現出品方面的問題，能正視問題，解決問題，善于開發(fā)新產品。

十、完成上級領導布置的其他工作。冷菜主管崗位職責

一、通曉冷菜加工過程，能按工藝工序要求，妥善安排工作細節(jié)，能推出新菜式。

二、負責冷菜廚師的工作安排和工作細節(jié)指導，組織領用原材料，做好所有冷菜食品的準備工作，督導員工。

三、掌握冷菜生產質量要求和標準，有效的控制成本。

四、熟悉原材料的產地，種類，特點，計劃冷凍食品的成本，檢查庫存情況，確保用料充足，不浪費。

五、：接受訂單，分派員工有條不紊的加工出品。保質保量。

六、負責收集客人對冷菜的建議，不斷改正提高自身素質。

七、善于言談，積極與各部溝通，保證設施設備的正常運轉。妥善處理突發(fā)事件。

八、檢查員工的儀容儀表，個人衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生，食品衛(wèi)生。

九、關心員工生活，知人善用，有效的督導，及時提供必要的工作指導。切實地調動員工的工作積極性。

十、督導下屬員工及時關閉水，電，氣保證廚房安全。十

一、準確傳達上級的工作指令，完成廚師長布置的其他工作。面點主管崗位職責

一、通曉面點的加工過程，能按工藝工序要求，妥善安排工作細節(jié)，能推出新面點。

二、負責面點廚師的工作安排和工作細節(jié)指導，組織領用原材料，做好所有面點食品的準備工作，督導員工。

三、掌握面點的生產質量要求和標準，有效的控制成本。

四、熟悉原材料的產的，種類，特點，計劃面點食品的成本，檢查庫存情況，確保用料充足，不浪費。

五、接受訂單，分派員工有條不紊的加工出品。保質保量。

六、收集客人對面點的建議，不斷改正提高自身素質。

七、善于言談，積極與各部溝通，保證出品的賣相，確保出品的對路‘保證設施設備的正常運轉。妥善處理突發(fā)事件。

八、檢查員工的儀容儀表，個人衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生，食品衛(wèi)生。

九、關心員工生活，知人善用，有效的督導，及時提供必要的工作指導。切實地調動員工的工作積極性。

十、監(jiān)督下屬員工及時關閉水，電，氣，確保廚房安全十

一、準確傳達上級的工作指令，完成廚師長布置的其他工作

炒鍋主管崗位職責

一、在廚師長的領導下負責烹飪各式菜肴，保證出品質量。

二、協助制定炒鍋崗位職責，服務標準，操作程序掌握各崗位的員工業(yè)務水平及專長，合理安排工作崗位，確定炒鍋的正常工作。

三、合理使用原材料，減少浪費，嚴格控制成本，費用，保持良好的毛利。

四、協助收集客人對菜品的建議，不斷改進菜品口味，菜品質量。

五、熟練掌握各種烹飪技術，幫助下屬員工提高業(yè)務水平。

六、檢查炒鍋崗位的衛(wèi)生情況，保證食品衛(wèi)生，員工個人衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生。把好衛(wèi)生質量關。

七、檢查出反復設施設備的運轉情況，廚房用具的使用情況，協助制定年度采購計劃。

八、協助檢查廚房的原料的使用情況，防止物資積壓超過保質期，防止變質或短缺，制定每月工作計劃，原料采購計劃，控制原料的進貨質量。

九、負責對炒鍋崗位員工的培訓，懂得{食品衛(wèi)生法}，協助招聘業(yè)務骨干全面提高廚房的出品質量。

十、督導本崗員工嚴格按照規(guī)程操作，定期對設施設備檢查，保養(yǎng)。檢查天然氣開關，爐頭，消防設備，做好防火工作。十

一、完成廚師長布置的其他工作。

砧板主管崗位職責

一、在廚師長的領導下負責切配各式菜肴及刻花保證菜品基礎原料的標準供應，保證出品質量。

二、協助制定沾板崗位職責，服務標準，操作程序掌握各崗位的員工業(yè)務水平及專長，合理安排工作崗位，確定沾板的正常工作。

三、合理使用原材料，減少浪費，嚴格控制切配成本，費用，保持良好的毛利。

四、熟練掌握各種切配烹飪技術，幫助下屬員工提高業(yè)務水平。

六、:檢查本崗的衛(wèi)生情況，保證食品衛(wèi)生，員工個人衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生。檢查下屬員工是否按照操作規(guī)范工作，把好衛(wèi)生質量關。

七、檢查設施設備的運轉情況，廚房用具的使用情況，協助制定年度采購計劃。

八、檢查本崗的原料的使用情況，確保在離開時所有的食品存放好，防止物資積壓超過保質期，防止變質或短缺，制定每月工作計劃，原料采購計劃，控制原料的進貨質量。

九、掌握沾板切配的三種刀法：企切法，平切法，斜切法，具備九種刀功；斬，起，片，切，剁，剔，撬，改，雕。精制四種形狀：定，絲，球，片的加工需要，掌握切配料頭及水果蔬菜的裝飾藝術和技能。負責對員工的培訓功，懂得食品衛(wèi)生法，協助招聘業(yè)務骨干全面提高廚房的出品質量。

十、督導員工嚴格按照規(guī)程操作，定期對設施設備檢查，保養(yǎng)。檢查天然氣開關，爐頭，消防設備，做好防火工作。十

一、完成廚師長，布置的其他工作。

涼菜崗位職責

一、服從涼菜主管的工作安排和指導，領用原材料，做好準備工作。

二、掌握涼菜生產質量和要求和標準，掌握原材料的選用，保管知識，負責檢查保證使用中的原材料沒有變質，離開時檢查食品的存放。

三、努力掌握自身崗位的各種烹飪技能，提高工作技能。

四、注重個人的衛(wèi)生，上班前檢查好自身的儀容儀表和涼菜間的環(huán)境衛(wèi)生狀況。

五、經常檢查所屬區(qū)域的設施設備是否正常運轉，工定期檢查清理冰柜，保證食品的保存。

六、確保涼菜間的用具，環(huán)境，食品的消毒工作，把好食品出品的衛(wèi)生安全。

七、完成涼菜主管下達的其他工作。

面點崗位職責

一、服從面點主管的工作安排和指導，領用原材料，做好準備工作。

二、掌握面點生產質量和要求和標準，掌握原材料的選用，保管知識，負責檢查保證使用中的原材料沒有變質，離開時檢查食品的存放。

三、努力掌握自身崗位的各種烹飪技能，協助面點主管不斷的改進制作工藝，有機合理的與當地風味特色相結合。

四、注重個人的衛(wèi)生，上班前檢查好自身的儀容儀表和本崗位的環(huán)境衛(wèi)生狀況。

五、經常檢查所屬區(qū)域的設施設備是否正常運轉，定期檢查清理冰柜，保證食品的保存。

六、確保面點間的用具，環(huán)境，食品的消毒工作，把好食品出品的衛(wèi)。

七、完成面點主管下達的其他工作。

炒鍋崗位職責

一、按照菜單和成本卡烹飪菜肴，嚴格操作程序，把好質量關。

二、了解當日賓客流量，備好當天使用的調料和佐料，檢查庫存，在保證用量的同時注意原料的控制，儲存。

三、負責本崗位的衛(wèi)生工作保證廚房的清潔及地面的面清潔，干燥。

四、服從廚師長的領導，安排。協助做好出品工作。

五、按照先進先出，特事特辦的原則，合理的安排菜品的出品。保質保量。

六、注意個人衛(wèi)生，儀容儀表，上班前檢查自己及下屬的衛(wèi)生狀況。

七、完成廚師長布置的其他工作。

沾板崗位職責

一、在沾板主管的領導下負責切配各式菜肴及刻花保證菜品基礎原料的標準供應，保證出品質量。

二、協助沾板主管合理安排工作崗位，確保沾板的正常工作。

四、熟練掌握各種切配烹飪技術。

五、落實廚房的衛(wèi)生情況，保證食品衛(wèi)生，員工個人衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生。

六、檢查設施設備的運轉情況，廚房用具的使用情況，并負責各自使用的設施設備安全。

七、檢查本崗位的原料的使用情況，確保在離開時所有的食品存放好，防止物資積壓超過保質期，防止變質或短缺。

八、掌握沾板切配的三種刀法：企切法，平切法，斜切法，具備九種刀功；斬，起，片，切，剁，剔，撬，改，雕。精制四種形狀：定，絲，球，片的加工需要，掌握切配料頭及水果蔬菜的裝飾藝術和技能，懂得食品衛(wèi)生法。

九、嚴格按照規(guī)程操作，定期對設施設備檢查，保養(yǎng)。檢查天然氣開關，爐頭，消防設備，做好防火工作。

十、完成沾板主管布置的其他工作。洗碗工崗位職責

一、服從廚師長工作安排，負責指定區(qū)域的洗滌清潔工作。

二、按時上班，按規(guī)定著裝．搞好個人衛(wèi)生，確保符合酒店員工個人衛(wèi)生標準。

三、領取必要的清潔用品，做好洗滌前的各項準備工作。

四、熟悉操作規(guī)范、工作標準和服務要求，熟悉各種消毒劑的使用，掌握各種用具、餐具、酒具的清潔衛(wèi)生操作。

五、按操作規(guī)程進行餐具洗滌，做到一刮、二洗、三沖、四消毒、五檢查、六擺放。

六、清洗時保持平穩(wěn)、倒渣、分類、輕拿、輕洗、輕放、輕推，保證不損壞餐具器皿。

七、保持清潔消毒間的清潔衛(wèi)生，做到地面干爽無積水、餐具堆放齊整無歪斜、器皿分類無混雜、垃圾桶加蓋無異昧、水臺潔凈無死角。

八、負責收拾泡洗臟爐具、廚具、用具，清理工作臺、工作柜，打掃廚房地面衛(wèi)生。

九、及時清理運送廚房、餐廳、酒吧的垃圾，確保無積壓。十

一、有良好的體質和心理素質，精力充沛，能吃苦耐勞。十

二、完成廚師長布置的其他工作。

炒鍋工作計劃 篇4

廚師長崗位職責

1、全面負責廚房生產、安全、組織工作，每天上班查閱報表，掌握分析昨天接待人次，確保原料需求量，簽發(fā)當日的領貨單。

2、檢查生產情況，落實生產任務，發(fā)現問題及時糾正。

3、參加門店早會，匯報前一天經營及工作情況，聽取上級命令，結合廚房實際情況組織貫徹落實。

4、正式開餐前督促做好食品材料的準備工作，檢查食品的出成率，保證食品的質量和成本控制及生產需要。

5、制定廚房人員的工作安排，每日上班后檢查廚房人員到崗情況、衛(wèi)生情況及原料準備情況，檢查原料質量。

6、檢查庫房原料儲存，協助成本核算員做好生產過程中的成本核算控制，監(jiān)督投料，降低用料消耗，控制成本。

7、巡視內廚各部的食品衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生，監(jiān)督廚房人員的個人衛(wèi)生。

8、經常與下屬員工接觸，溝通了解分析員工心態(tài)，使每一位員工都安心工作，安全生產。

9、組織下屬員工參加培訓，研究菜肴，創(chuàng)新品種，學習企業(yè)理念，加強消防意識，確保工作安全進行。

10、每月配合財務部成本核算進行原料庫存盤點工作和員工考勤表工作。

11、每日下班前做好總結，了解餐廳的銷售情況，制定次日工作安排。

13、提交本部門當月工作總結，下月工作計劃，上報總辦。

廚師崗位職責

1、服從上級領導的指揮，嚴格遵守操作程序；

2、加工菜肴必須認真對待，做到無泥沙、無蟲、無草、無黃葉爛葉和其他雜物；

3、烹制方法，掌握好火候，菜肴用料、配料恰當，味道適口，為顧客提供可口的飯菜；

4、廚具、菜盆、盛器等必須清洗干凈方可使用，放入飯菜的器具要求蓋好，防止異物進入；

5、隨時保持灶臺和廚具干凈衛(wèi)生，烹調工作結束后，應及時將灶臺、地面、炊具清洗干凈；

6、烹調時應注意個人衛(wèi)生，按要求穿工作服，不準穿背心、拖鞋、嚴禁抽煙、吐痰；

7、每天餐后要將廚房內物品有序擺放，注意各原、輔料和廚具區(qū)分，及時清理廚房門前廢棄物和垃圾；

8、檢查廚房內的水電、煤氣的使用情況，確保無泄漏現象，保證人身及工廠財產安全；

9、愛護公物，講究文明公德，樹立和注重自身的儀表及服務形象。

切配崗位職責

1、負責加工食品原料的切配、干貨的發(fā)制、原料的腌制。

2、嚴格按照菜單的特點配菜，掌握其規(guī)格、數量及其主輔料的搭配，要講究營養(yǎng)和衛(wèi)生。

3、按規(guī)格切制菜肴料頭，備齊主配料，準確進行配份工作；所切的片、絲、條、塊、粒、米等，都要符合質量標準，保證出品速度。合理利用原料，有效控制成本。

4、嚴格按照食品衛(wèi)生要求，保持刀具不銹、砧板無污、冰箱整潔、切配間的清潔，發(fā)現原料變爛、變質，應即拒絕加工，并報告廚師長。

5、負責驗收各種蔬菜及食品原料的質量，定期檢查整理冰箱、冷庫，保持原料存放整齊和質量完好。

打荷人員崗位職責

1、服從炒鍋廚師安排，認真執(zhí)行食堂衛(wèi)生、安全等各項規(guī)章制度。

2、負責準備好爐頭必用的生產工具，如：勺、鏟、毛巾等餐具的填充。

3、負責監(jiān)督炒鍋人員的菜肴出品質量，保證出品的色、香、味、型等，特別是客人的特殊要求，應及時說清（如忌口等）。

4、負責每天開餐前的準備工作，按菜品的要求，及時領取食品原材料，做到隨取隨用。

5、嚴把衛(wèi)生質量關，搞好個人、容器、用具衛(wèi)生。

6、負責檢查本組水、電、氣開關是否正常。

7、完成領導交辦的其它工作。

保潔人員崗位職責

1.嚴格執(zhí)行“四過關”(1刷2洗3清4消毒)保證餐具的衛(wèi)生質量。2.嚴格執(zhí)行消毒程序，防止病菌傳染或交叉感染。3.保持儀表整潔，注意個人衛(wèi)生。4.負責洗刷間的環(huán)境衛(wèi)生。

5.負責洗刷間各類設備、用具、用品的使用，保管工作。6.清洗時各類餐具要注意輕拿輕放，保證不被意外破損。7.上崗期間隨時保持洗刷間的衛(wèi)生整潔，不得干私活。8.完成領導交派的各項工作。9.工作規(guī)范:(1)清洗、消毒過程中，輕拿、輕洗、輕放，保護好餐具減少損耗。(2)使用餐筐裝餐具時，不能超過容量的三分之二。(3)在清洗過程中，先進行餐具分類，按秩序清洗。

(4)餐具清洗后必須按類別整齊擺放于餐具架上，餐具不可堆放太高，以防倒塌損壞。

5)破損餐具，需及時挑出并呈報廚師長處理。(6)節(jié)約用水、用電，養(yǎng)成隨手關燈關水的習慣。(7)合理使用洗滌用品，注意節(jié)約，減少浪費。

(8)負責洗碗間的衛(wèi)生工作，按時擦洗消毒柜與工作臺面，及時清理洗刷槽內的殘渣污物，按時清倒垃圾。

(9)保持洗碗用具和工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生，清潔工具排放整齊，放在指定位置，愛護清潔工具及用品，杜絕浪費。

炒鍋工作計劃 篇5

廚師長崗位職責房崗位職責

廚師長直接對執(zhí)行經理負責，負責主持廚房的組織領導.業(yè)務管理工作.隨時處理廚房發(fā)生的問題，并及時向執(zhí)行經理匯報。

1.制定每一時期廚房工作計劃、成本預算等，并以此為依據制定可行實施細則，有效控制成本，保證毛利.及時了解客人口味及用餐方式的變化，修訂菜譜，使之更符合市場要求，滿足顧客需要。

2.負責廚房的調配和班組之間的協調工作，了解員工情況，根據每個員工的特長安排工作，隨時根據工作的繁簡、任務輕重，對廚房人員合理調配。

3.負責指揮大型或重要宴會的烹調工作，制定零時菜單，并對菜品質量進行現場指導和把關，特殊情況親自操作。

4.準確掌握原料庫存量，合理安排原料的使用，監(jiān)督各道生產工序，避免浪費，及時進行貨物清盤，嚴格控制成本。

5.負責指導主管和廚師的日常工作，搞好班組間的協調，執(zhí)行工作紀律和行為準則，及時解決工作中出現的問題。

6.負責廚房的衛(wèi)生工作，抓好環(huán)境衛(wèi)生，食品衛(wèi)生和個人衛(wèi)生，督促各小組嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和《食品從業(yè)人員“五，四”制度》及廚房的各項衛(wèi)生制度，檢查食品.餐具.用具和廚師的個人衛(wèi)生，杜絕發(fā)生食品中毒事件。

7.每天親自驗證原材物料，杜絕不合質量標準和價格標準的原材料入廚。

8.負責廚師的培訓.考核工作，加強崗上培訓和技術交流.力求菜品生產的標準化和制作的規(guī)范化.并不斷研制新菜品。

9.檢查監(jiān)督廚房各種設備的安全使用和保養(yǎng)。

10.負責廚房的考勤，完成執(zhí)行經理交派的其他工作主管崗位職責

主管帶領并指導廚房員工進行菜品的烹調制作，直接對廚師長負責。

1.負責廚房日常行政和業(yè)務管理工作，協助廚師長擬定廚房各組工作人員的工作程序和操作規(guī)范。

2.協助廚師長研制新菜品和季節(jié)菜品的推出計劃。

3.把好食品質量關，控制食品成本和毛利率。

4.檢查廚房員工儀容儀表。個人衛(wèi)生情況及所屬區(qū)域內清理情況。

5.按廚師長的安排，分派各組員工的工作。

6.計劃和安排領用當日各種調料，制作不同的鹵汁。

7.帶領并督促員工嚴格按規(guī)定烹制菜品，嚴格操作程序和操作規(guī)范。

8.負責根據員工的不同特點進行崗上培訓和業(yè)務指導。

9.檢查、監(jiān)督各組所用各種設備、器具的安全和保養(yǎng)。

10.完成廚師長交派的其他工作

炒鍋廚師崗位職責

炒鍋廚師在廚師長和主管的領導下，負責菜品的烹制工作。

1.根據預訂情況及主管安排，準備好當日所用調料和佐料，做好開餐一切準備。

2.嚴格執(zhí)行操作規(guī)程，保證菜品質量，對原料不新鮮和切配不合要求的菜品有權退回。

3.嚴格區(qū)分炒、爆、烹、溜、炸、煎等烹調方法，保證每種烹調方法所出菜品的獨特風味。

4.改進技術，研制新菜品。

5.負責工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生，對剩余的油.料酒.醬料.醋等調料進行過濾等凈化處理，盛器定期清洗。

6.對每天的用料消耗情況，做到心中有數，節(jié)約能源，降低成本，杜絕浪費。

7.負責工作區(qū)域設備及廚具的維護保養(yǎng)。

8.完成主管交派的其他工作。

打荷崗位職責

打荷工在業(yè)務上接受炒鍋廚師領導，是炒鍋廚師的助手。

1.負責一切宴會、零點菜品的跟單按次序出菜的工作。

2.負責各種菜式的擺設造型，做好菜品的圍邊裝飾工作。

3.早班做好各種菜式烹調的準備工作，開收醬料檔。

4.掌握各種菜式的裝載器皿，和上粉、穿、釀、卷、包、貼、擠工作和造型。

切配領班及切配人員崗位職責

切配領班帶領并指導切配人員進行操作，對主管負責。

1.根據當日預訂和客情預測，在主管的指示下，負責當日原材料的計劃領用。

2.具體負責并指導本組員工進行原材料切配加工及綜合利用。

3.負責向冰箱內，存取原料，確保食品原料的質量。

4.保養(yǎng)所使用的冰箱、用具等，使之處于良好的工作狀態(tài)。

5.負責各自區(qū)域衛(wèi)生，按主管分派進行衛(wèi)生清理工作，保持各類用具和設備清潔。

6.完成領班交派的其他工作。

7.把砧板、刀具等清洗后，豎立擺放，排列整齊。

8.向領班報到后，方可離崗。

初加工人員崗位職責

初加工人員接受初加工領班的領導，負責各類原料的初加工。

1.接受領班分派的工作，按操作標準進行初加工。

2.對原料進行揀剔、洗滌，保證加工原料的清潔衛(wèi)生。

3.保證原料的營養(yǎng)成分，盡可能先洗后切，減少存放時間，及時送往廚房各需處。

4.操作中按程序要求做好水產、禽、畜類的宰殺工作。

5.熟悉原料不同部位的不同用途，注意分割利用，提高切削率。

6.注意下腳料的綜合利用，降低食品成本。

7.負責工作區(qū)域及所用工具、器具、器皿的清潔衛(wèi)生

8.完成領班交派的其他工作。

劃菜員崗位職責

劃菜員直接歸廚師長和主管領導，配合廚師長和主管指揮調度廚房出菜次序，協作前廳的運作，使菜點及時準確的供應賓客。

1.負責劃菜間的環(huán)境衛(wèi)生。

2.負責將前廳送交的點菜單分類配好夾子，分送廚房各部。

3.掌握上菜程序和節(jié)奏，監(jiān)督飯菜質量，不合格的菜品有權退回廚房。

4.及時向廚師長反饋前廳服務人員提供的對飯菜的意見。

5.準確清晰地將菜品名稱報給傳菜員，并解答簡單問題。

6.保持夾子字跡清晰，清潔衛(wèi)生。

7.保存菜單，匯總結算前日菜單交財務部。

8.完成前日點菜頻率統計。

9.完成廚師長及主管交派的其它工作。

洗刷工崗位職責

1.分類分檔存放餐具，防止污染。

2.清洗各類餐具，做到“一刮.二刷.三洗.四沖.五消毒.六封閉”。

3.餐具清潔后立即放進碗盤柜櫥，發(fā)現破損，立即揀出。

4.負責所用各類櫥柜、器具的衛(wèi)生，搞好承擔區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生。

5.完成廚師長交派的其他工作。

冷庫管理員崗位責任制

冷庫管理員在廚師長的領導下，負責冷庫的使用管理及設備的維護保養(yǎng)工作。

1.對所有入冷庫的原料驗收、驗出。

2.對各種用量大的原料的需求量做到心中有數，根據庫存情況及時向廚師長反應，以防滯貨、脫銷。

3.按各種原料的性能、要求分類妥善保管。

4.冷庫要保持要求的溫度，每周一次刮霜、沖洗，搞好清潔衛(wèi)生。

5.出貨要過磅計量，做好記錄，庫存賬目清楚，賬務相符。

6.定期盤點貨物，防止積壓。

7.協助維修人員負責冷庫設備、設施的使用、保養(yǎng)和一般維護維修。

8.完成廚師長交派的其他工作。

拉芳舍.融廚部

xx年09月25日

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