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最新廚房規(guī)章制度13篇

發(fā)布時(shí)間:2024-09-05

在企業(yè)里建立規(guī)章制度是管理中最重要的,員工遵守規(guī)章制度是員工必須履行的義務(wù)。公司好的規(guī)章制度才能達(dá)到好的管理效果,公司規(guī)章制度的制定必須結(jié)合本公司的實(shí)際?!皬N房規(guī)章制度”是個(gè)什么東西幼兒教師教育網(wǎng)編輯為您一一道來,如果您想了解更多的信息請(qǐng)不要錯(cuò)過我們的網(wǎng)站!

廚房規(guī)章制度(篇1)

廚房規(guī)章制度:

一、廚房員工必須必須遵守考勤打卡制度,按規(guī)定著裝戴帽保持整潔上崗,不得無故遲到和早退,累計(jì)三次遲到或早退者按曠工一天處理。

二、廚房員工嚴(yán)格執(zhí)行請(qǐng)假制度,嚴(yán)禁私自串班,有?。ɑ蚴拢┘傩枰蛑鞴茴I(lǐng)導(dǎo)請(qǐng)假,超過三天?。ɑ蚴拢┘俦仨氁詴嫘问教岢錾暾?qǐng)(病假需提供醫(yī)院的相關(guān)證明),經(jīng)主管副總批準(zhǔn)上報(bào)綜合辦公室備案。

三、廚房員工嚴(yán)禁私自換班或串崗,如有特殊情況必須靜的廚師長同意,禁止下班后在廚房逗留。

四、廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁會(huì)客,禁止吸煙、飲酒及偷吃、偷用廚房食品和用具。

五、廚房間應(yīng)在工作結(jié)束后要妥善處理和保藏剩余食品及原料,認(rèn)真做好各自管理自己的衛(wèi)生區(qū)域的清潔工作。

廚房日常工作檢查制度

1、廚師長負(fù)責(zé)對(duì)廚房各項(xiàng)工作進(jìn)行不定期,不定點(diǎn)、不定項(xiàng)的抽查;檢查內(nèi)容包括店著裝、廚房考勤、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護(hù)、食品儲(chǔ)藏、菜肴質(zhì)量、出品制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行情況。

2、各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分別或同時(shí)進(jìn)行。

衛(wèi)生檢查:每日一次,包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生;

紀(jì)律檢查:每月一次,包括廚房紀(jì)律,考勤考核;設(shè)備安全檢查:每月一次,包括設(shè)備使用、維護(hù)安全工作;食品檢查:每周一次,包括儲(chǔ)藏、出品安全質(zhì)量、標(biāo)準(zhǔn)及速度。每日例查:每日二次,包括餐前、后工作過程,個(gè)人及其它衛(wèi)生。

4、檢查人員對(duì)檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象,依據(jù)情節(jié),做出適當(dāng)?shù)奶幚?,并有?quán)督促當(dāng)事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。烹調(diào)衛(wèi)生制度:

一、注意原材料新鮮,變質(zhì)原材料不蒸,不下鍋,不烘烤。

二、燒煮食品充分加熱,燒熟燒透,不外熟里生。

三、隔頓、隔夜、回收熟食回鍋燒透供應(yīng)。

四、不用未經(jīng)消毒的容器盛熟食,不用抹布抹盆。

五、工作結(jié)束,調(diào)料容器加蓋,灶上灶下沖洗清掃干凈。食品冷藏衛(wèi)生制度:

一、食品應(yīng)分類保存,半成品與原料存放,生熟嚴(yán)格分開。

二、冰箱或冷庫由專人負(fù)責(zé)檢查定期化霜,保持霜薄氣足,使其無異味、臭味。

三、食品做到先進(jìn)先出先用,已變質(zhì)或不新鮮的食品不得放入庫或冰箱內(nèi),食品不得與非食品一起存放,私人食品不準(zhǔn)放入冰箱或冷庫。

食品挑洗加工衛(wèi)生制度:

一、蔬菜按一挑、二洗、三切的順序加工。

二、清洗加工過的蔬菜做到無泥沙、無雜草。

三、肉類食品、自加工時(shí)注意檢查質(zhì)量,腐敗變質(zhì)食品不加工。

四、肉類加工后無血、無毛、無污物,水產(chǎn)做到無鱗、無腮、無內(nèi)臟。

五、宰殺家禽放血完全,除凈毛和內(nèi)臟,病、死家禽不宰殺、不加工。

六、工具、容器沖洗干凈,葷素分開使用。

七、工作結(jié)束做好工具、盛器及加工場(chǎng)所沖洗清掃工作。廚房環(huán)境衛(wèi)生制度:

廚房全體工作人員,必須嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》以及飲食衛(wèi)生“五四”制。注意環(huán)境潔凈,講究個(gè)人衛(wèi)生,文明操作,創(chuàng)造一個(gè)良好的工作環(huán)境。

一、爐灶工作必須做到每天清洗湯桶和全部調(diào)料罐,湯料必須洗凈并且焯水,方可吊湯。烹調(diào)中文明操作,調(diào)味后必須凈勺,排菜須用筷子,抹布經(jīng)常搓洗,保持潔白,灶臺(tái)隨時(shí)沖刷直無污物,每人午市過后擦洗灶臺(tái)一次(用鋼絲球和洗滌凈)使灶臺(tái)光亮無污。晚上收市下班前,全部灶臺(tái)及排菜桌均用抹布擦凈,全部物料用品歸類歸位。

二、砧墩工作須做到:每天冰箱清理兩次,每天早上清理主要是清除隔夜原料,水發(fā)原料換水,擦洗冰箱內(nèi)外。晚上清理包刮各種原料分類歸置,定期除霜。全部進(jìn)入冰箱和回籠間。抹布經(jīng)常搓洗,保持潔凈。砧墩用后及時(shí)刮京凈,不留血污。廢料盆及時(shí)清理,每天早上十點(diǎn),下午兩點(diǎn)更換垃圾桶。每天午市過后,晚上下班前清洗案板和砧墩,案板洗后全部擦凈,砧墩洗后刮凈豎起晾干。整個(gè)廚房間地面沖洗兩次,午市一次,晚上臨下班一次,平時(shí)要保持廚房環(huán)境的整潔。

配菜間衛(wèi)生制度:

一、切配前檢查原料質(zhì)量,發(fā)現(xiàn)腐壞變質(zhì),有毒有害的原料不切配。

二、工作用具做到刀不銹,砧墩不霉,臺(tái)面抹布干凈。

三、盛放食品的器皿保持潔凈,葷素分開。

四、放入冰箱的`食品經(jīng)加工,清洗干凈后放入。

五、工作結(jié)束,做好工具用具,臺(tái)面及加工場(chǎng)所潔凈衛(wèi)生。廚房值班交接班制度

1、根據(jù)工作需要,組長有權(quán)安排各崗人員值班。

2、值班人員必須堅(jiān)守工作崗位,值班時(shí)間不得擅自離開工作崗位,不得做與工作無關(guān)的事。

3、交班人員必須向接班人員詳細(xì)交代交接事宜,接班人員必須認(rèn)真確認(rèn)并落實(shí)交班內(nèi)容,交班人員方可離崗。

4、值班、接班人員應(yīng)保證值班、接班期間的菜點(diǎn)正常出品。

5、值班、接班人員下班時(shí)要寫好交接班日志,與夜班值班經(jīng)理及時(shí)檢查水、電、氣能源開關(guān),確認(rèn)關(guān)閉后,將門鎖好。

6、廚師長無定時(shí)檢查值班交接記錄。

燒臘、冷菜間衛(wèi)生制度(涼菜間)

一、冷菜間工作人員上崗須兩次更衣、不得留長指甲和戴首飾。整個(gè)冷菜間除工作必需之器皿工具外,不得存放其他無關(guān)用品。各種瓜果洗凈入內(nèi),并且必須與熟菜分砧切配。

二、每天上班后清理冰箱一次,隔夜食品一般不用,如需再次使用,應(yīng)做再次燒熟處理;砧墩、刀具用消毒深液浸泡,工作人員雙手也必須進(jìn)行消毒,地面用消毒溶液拖洗。

三、供應(yīng)過后,各種熟食加蓋加罩,放入冰箱,案板全部洗刷擦干,砧墩洗凈刮干,地面沖洗并刮凈。

四、冷菜間的各種用具必須單獨(dú)使用,防止交叉感染,凡是熟食改刀勻在冷菜內(nèi)進(jìn)行;冷菜間的刀,抹布不得在冷菜間以外的地方使用。

五、晚上下班前,各種衛(wèi)生工作全部按規(guī)定完成后關(guān)閉窗和日光燈,開啟紫外線燈進(jìn)行消毒,此時(shí)各種人員均不再進(jìn)入冷菜間。

涼菜廚師崗位職責(zé)

一、負(fù)責(zé)安排當(dāng)日冷菜品種及重點(diǎn)時(shí)令冷菜的制作,保證好冷菜出品的及時(shí)性,保證菜品的新鮮度、口味、裝盤分量等符合標(biāo)準(zhǔn),嚴(yán)把菜品的質(zhì)量關(guān)。

二、每天檢查冰箱內(nèi)冷菜及原料的質(zhì)量,按照原料先進(jìn)先出的原則,力求當(dāng)天制作的冷菜當(dāng)天用完,嚴(yán)格控制冷菜的剩余量,以防因存放時(shí)間過長而變質(zhì)。

三、制訂計(jì)劃購買原料,嚴(yán)格控制冷菜的成本費(fèi)用;杜絕浪費(fèi)原材料,做到物盡其用。

四、積極鉆研業(yè)務(wù),不斷推出新菜品,并根據(jù)季節(jié)性變化推出時(shí)令菜品,不斷努力提高菜品出品質(zhì)量。

五、按時(shí)做到每天的開檔、收檔時(shí)間,在明檔站好位,做好廚房的第一展示。

六、關(guān)注營業(yè)中的銷售情況,及時(shí)做好補(bǔ)充,及時(shí)留意客人的反饋意見,及時(shí)調(diào)整出品品種與做法。

七、愛護(hù)并正確使用各種保鮮櫥柜設(shè)施及工具,節(jié)約用水用電及日常消耗品的使用,發(fā)現(xiàn)設(shè)施設(shè)備損壞、出現(xiàn)故障等情況,及時(shí)報(bào)告廚師長。

八、嚴(yán)格按照《食品衛(wèi)生法》進(jìn)行操作,確保冷菜食品的衛(wèi)生安全;保持工作區(qū)域的整潔、衛(wèi)生、安全。

九、完成廚師長交辦的其它工作任務(wù)。

主食間衛(wèi)生制度:(面點(diǎn)間)

一、主食工作人員必須嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和飲食衛(wèi)生:“五四”制。每天須更衣戴工作帽后方可進(jìn)入主食,工作其間不得佩帶首飾進(jìn)行操作,不得留長指甲。

二、主食必須保持環(huán)境整潔,各種無關(guān)物品不得進(jìn)入主食,各種工具用后隨時(shí)洗凈,冰箱每天清理一次,地面每天拖洗,籠墊入鍋高溫煮凈油污,蒸鍋每天放水清洗。保持烘箱及托盤整潔,各種模具用后洗凈擦干,按類歸放,防止銹蝕。

三、各種主食用料保持新鮮,各種添加劑必須按規(guī)定使用。各種辦成品制作后應(yīng)分別加罩進(jìn)入冰箱,防止脫水干裂變質(zhì)。

四、每天工作過后,各種用具全部清洗干凈,抹布洗凈晾干,案板光潔無垢,工具擺放有序地面潔凈無灰。

面點(diǎn)廚師崗位職責(zé)

一、負(fù)責(zé)用餐客人所需的所有面食和主食的加工制作。掌握點(diǎn)心及餡的制作技術(shù),能夠制作各種像水餃、翡翠面、手搟面等。二及時(shí)向廚師長匯報(bào)部門的食品儲(chǔ)存量,協(xié)助廚師長制訂食品原、材料的采購計(jì)劃,并要求比例配制食品,控制食品成本。

三、保管好各種備用原料,保證原料質(zhì)量,按要求存放指定地點(diǎn),嚴(yán)格把好食品質(zhì)量衛(wèi)生關(guān),確保出品的質(zhì)量衛(wèi)生;掌握切配、拌制各類點(diǎn)心和小吃的生熟餡料,講究餡料的成色。

四、當(dāng)日所剩點(diǎn)心制品按要求放入冰箱或指定地點(diǎn),切勿生熟不分;嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī),把好食品衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)。

五、正確熟練操作面點(diǎn)間設(shè)備、設(shè)施,定期維護(hù)一般的機(jī)械設(shè)施。

六、搞好本區(qū)域的衛(wèi)生,要求工具清潔,擺放整齊;下班后,關(guān)閉本區(qū)域所有的水、電、氣、油等開關(guān),注意安全生產(chǎn)。

七、完成出廚師長交辦的各項(xiàng)工作。

餐飲具清洗消毒保潔管理制度

一、設(shè)置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域(或?qū)ig)及設(shè)備,清洗消毒設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。

二、餐飲具清洗消毒水池應(yīng)專用,與食品原料、清潔用具及接觸非直接入□食品的工具、容器清洗水池分開。采用化學(xué)消毒的,至少設(shè)有3個(gè)專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。

三、接觸直接入口食品的餐飲具使用前應(yīng)洗凈并消毒,不得使用未經(jīng)清洗、消毒的餐飲具。不得重復(fù)使用一次性餐飲具。

四、餐飲具做到當(dāng)餐回收,當(dāng)餐清洗消毒,不得隔頓、隔夜。

五、餐飲具應(yīng)首選熱力方法進(jìn)行消毒,嚴(yán)格按照“除殘?jiān)?、洗滌溶液洗、清水沖、熱力消、保潔”的順序操作。使用化學(xué)藥物消毒的嚴(yán)格按照除殘?jiān)?、洗滌溶液洗、清水沖、消毒溶液泡、清水沖、保潔的順序操作,并注意要徹底清洗干凈,防止藥物殘留。

六、消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物,符合相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

七、消毒后的餐飲具及時(shí)放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆?。盛放消毒餐飲具的保潔柜要有明顯標(biāo)記,保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗,保持潔凈。已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放,保持柜內(nèi)不得存放其他物品。

八、采購使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具,應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其經(jīng)營資質(zhì),索取營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、消毒合格憑證,清洗消毒餐飲具用的洗滌劑、消毒劑等必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。

九、洗刷消毒結(jié)束,及時(shí)清理地面、水池衛(wèi)生,及時(shí)處理泔水桶,做到地面無積水,池內(nèi)無殘?jiān)?、泔水桶?nèi)外清潔。

十、定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài),采用化學(xué)消毒的應(yīng)當(dāng)定時(shí)測(cè)量有效消毒濃度。專人做好餐飲具清洗消毒及檢查記錄。

廚房規(guī)章制度(篇2)

一、廚房考勤制度

按時(shí)上下班,不遲到、早退,請(qǐng)假一定要寫請(qǐng)假條,捎假、電話請(qǐng)假無效。上班遲到十分鐘內(nèi)罰款5元、十分鐘外三十分鐘內(nèi)罰款10元,遲到1小時(shí)以上按曠工處理。一月內(nèi)遲到三次以上者扣發(fā)工資100元。曠工一天罰款100元并扣發(fā)三天工資,曠工三天扣發(fā)本月工資,上班(值班)期間不準(zhǔn)脫崗、串崗,罵人,不準(zhǔn)吃零食,上班時(shí)不準(zhǔn)吸煙喝酒,不準(zhǔn)吃客人剩余菜品,會(huì)客不能超過10分鐘,以上違者一次罰款10元。

二、廚房著裝制度

上崗后工裝要保持整潔衛(wèi)生,若出現(xiàn)工作服不干凈、不整潔者一次罰款20元。穿便裝上班者罰款50元。

三、廚房衛(wèi)生管理制度

1廚房地面、墻壁、門窗應(yīng)清潔美觀。

2工作廚臺(tái)、廚柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,應(yīng)特別注意清掃,防止殘留食物腐蝕。

3食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工,并將生熟食物分開處理,刀、菜墩、抹布等必須保持清潔衛(wèi)生。

4食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生,并于清洗后分類用塑料袋包緊,冷藏區(qū)或冷凍區(qū),勿將食物在生活常溫中暴露太久。

5生熟要分開存放,防止串味。

6不得在工作場(chǎng)所吸煙。

7廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手,保持雙手的清潔。

8面點(diǎn)房每天在11.00點(diǎn)前,做好所有準(zhǔn)備工作,避免人多忙不過來每天所有的原材料避免腐爛變質(zhì)的產(chǎn)品不能出菜,如由餐廳老板黃老板制定負(fù)責(zé)監(jiān)管人;廚師長顧客反映菜品有問題廚房自己買單不聽廚師長安排頂撞罰款20-50元,衛(wèi)生打掃徹底。

9涼菜間每天早上上班前,要做好第一件事,衛(wèi)生打掃徹底,把所有的原材料在11.00前準(zhǔn)備好,避免人多時(shí)忙不過來,另外要做到、色、香、味、造型、要把每道菜做好,如客戶反映,變味,變質(zhì),自己買單,如不聽從廚師長安排強(qiáng)行頂撞罰款20-50元10工作餐每天由廚師長安排,不得私自個(gè)人下面弄菜吃飯,一經(jīng)發(fā)現(xiàn)罰款10-20元

四、食品原料管理與驗(yàn)收制度

1根據(jù)酒店廚房生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn),實(shí)行烹飪?cè)舷冗M(jìn)先出原則,合理使用原料,避免先后程序不分,先入庫房原料擱置過久而變質(zhì)。

2高檔原料派專人管理,嚴(yán)格按量使用,其他原料同樣做到按量使用,物盡其用。

3未經(jīng)許可,不得私自制做本酒店供應(yīng)菜品,杜絕任何原料浪費(fèi)行為。

4不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料須經(jīng)批準(zhǔn)。

5嚴(yán)格履行原料進(jìn)入、原料烹飪和菜品供應(yīng)程序,確保酒店菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn),做到不見單,廚房不出菜的原則。

6驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)完成原料驗(yàn)收入庫工作。

7驗(yàn)收人員必須了解如何處理驗(yàn)收下來的物品,并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時(shí)如何處理,如果已驗(yàn)收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題,驗(yàn)收員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。

五、廚房日常工作檢查制度

1、各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分別進(jìn)行或同時(shí)進(jìn)行:衛(wèi)生檢查:每日一次。設(shè)備安全檢查:每天一次,包括設(shè)備使用、維護(hù)安全工作;出品制度、質(zhì)量及速度;

2、屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯(cuò),追究個(gè)人的責(zé)任;屬于部門、班組的差錯(cuò),則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任,采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰50元。

3、對(duì)于屢犯同類錯(cuò)誤,或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者,應(yīng)加重處罰,直到辭退,處罰100元。

4、檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé),一視同仁,公正辦事。每次參加檢查的人員,對(duì)時(shí)間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做到書面記錄備案,檢查結(jié)果要及時(shí)與部門和個(gè)人利益掛鉤。

六、廚房日常管理制度

1廚房行政管理由廚師長負(fù)責(zé),必須執(zhí)行廚師長的合理指示,認(rèn)真完成廚師長下達(dá)的各項(xiàng)任務(wù),嚴(yán)格執(zhí)行一句、一個(gè)指令的原則,不得頂撞,違者罰款50元,嚴(yán)重者開除,扣除工資200元。

2每日上崗前,換好工作服,不得與其他員工爭(zhēng)吵、打架,違者罰款50元。

3廚房所有人員必須嚴(yán)格執(zhí)行考勤制度,不得請(qǐng)別人代請(qǐng)假,有病、有事,提前和廚師長打招呼,經(jīng)廚師長同意后方可執(zhí)行。違者罰款20元。

4不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物,違反者按原材料雙倍罰款,重者開除處理。嚴(yán)格遵守并認(rèn)真執(zhí)行員工手冊(cè)的各項(xiàng)規(guī)章制度,不得帶與酒店相同的物品,否則按偷拿處理,罰款20-50元。

5愛護(hù)廚房一切設(shè)施、設(shè)備,做到輕拿、輕放,正確操作機(jī)器及保養(yǎng)維護(hù),發(fā)現(xiàn)故意損壞者,立即開除。如因個(gè)人操作不當(dāng)損壞者,按價(jià)賠償,并追究有關(guān)責(zé)任人,嚴(yán)肅處理。

6發(fā)現(xiàn)隨意浪費(fèi)原材料者,按原價(jià)的雙倍罰款,并按員工手冊(cè)的有關(guān)規(guī)定嚴(yán)肅處理,罰款200元。

7下班后要對(duì)廚房?jī)?nèi)容易發(fā)生危險(xiǎn)的地方認(rèn)真檢查,關(guān)好電源、水源、煤氣及油門等后鎖好門。

8廚房菜品,做到色、香、味、造型、都符合要求,把好成品質(zhì)量關(guān)。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴,不準(zhǔn)上桌,違者罰款并追究責(zé)任,罰款20元。

9廚房分工明確,責(zé)任清楚,各種產(chǎn)品原料擺放整齊,主料、配料和調(diào)味料投放合理、及時(shí),掌握好火候、油溫、成色、出菜時(shí)間,確保菜品烹制質(zhì)量。

10砧板要根據(jù)菜的主料、配料、調(diào)味料的比例標(biāo)準(zhǔn)來配菜,產(chǎn)品配菜合理、比例適當(dāng),不能隨意下料、偷工減料、克扣顧客等不良現(xiàn)象發(fā)生,能夠從產(chǎn)品配料上保證菜品質(zhì)量(如有違反者處以不同程度的罰款)罰款20元。

11砧板在貯藏過程中始終保持清潔、衛(wèi)生、安全完好。如有本質(zhì)變味、變質(zhì)、腐壞等人為責(zé)任發(fā)生,按價(jià)賠償。

12打荷人員必須配合廚師做好開餐前的準(zhǔn)備工作(包括盤、碗、備品、調(diào)料等),出菜后打好圍子,擦干凈盤邊,檢查好是否有異物等,如工作不到位者罰款10元。

13日常衛(wèi)生。每天飯口過后必須清潔衛(wèi)生,做到干凈、整潔。無食品原材料加工后的油漬、廢料堆積、地面整潔防滑、墻面、下水池漏處無衛(wèi)生死角,炊具、廚具、餐具每日清洗消毒,各種機(jī)器設(shè)備定時(shí)每天擦拭,室內(nèi)無積水、無異味。

14廚房出菜,由廚師長負(fù)責(zé),若如菜品出現(xiàn)口味方面的問題(如咸、糊)造成退菜的.,由操作廚師按價(jià)賠償。

15水臺(tái)人員必須把好貨品關(guān),要物盡其用,宰殺水鮮、家由餐廳老板黃老板制定負(fù)責(zé)監(jiān)管人;廚師長禽等必須處理干凈,傳送要快,認(rèn)真完成交給的各項(xiàng)任務(wù)。

16洗菜間的青菜要擺放合理、適當(dāng),要保證無腐壞、雜草、水銹等現(xiàn)象,必須保證菜品的干凈和衛(wèi)生,應(yīng)該去皮的菜要及時(shí)去皮,必須保證砧板取貨供應(yīng),否則處罰款20-50元以上。

17洗碗間必須做到四過關(guān)(一洗二涮三沖四消毒),餐具要保持光亮、干凈,掌握好餐具用量,避免工作,出現(xiàn)錯(cuò)誤要按情節(jié)輕重進(jìn)行處罰20-50元。

18砧板人員負(fù)責(zé)展柜的擺放,每天要做到勤調(diào)、勤換,當(dāng)天的菜要爭(zhēng)取用完,不新鮮的不要上,如有違規(guī)的按情節(jié)輕重給予處罰。

19廚房整體衛(wèi)生要各盡其責(zé),當(dāng)口組長每天合理安排組員隨時(shí)清潔衛(wèi)生,每周大掃除一次(包括天棚、地面、門窗、四壁、各死角、按臺(tái)),待廚師長檢查,不合格者進(jìn)行200元以上不同程度的處罰。廚師和服務(wù)員在工作時(shí)間不允許嬉笑打鬧,要潔身自愛,定期給點(diǎn)菜員講解菜品的制作過程,來增強(qiáng)對(duì)菜品的了解,更好的向客人介紹。

七、廚房獎(jiǎng)懲制度

根據(jù)酒店規(guī)定,結(jié)合廚房?jī)?nèi)部具體情況,對(duì)廚房各崗位工作人員符合獎(jiǎng)懲條件的進(jìn)行內(nèi)部獎(jiǎng)懲:

符合下列條件之一的,給予獎(jiǎng)勵(lì):

1忠于職守,全年出滿勤,工作表現(xiàn)突出,受到賓客多次表揚(yáng)者。給予獎(jiǎng)勵(lì)

2為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議,被采納后產(chǎn)生極大效益者。給予獎(jiǎng)勵(lì)

3在廚房生產(chǎn)中及時(shí)消除較大事故隱患者。給予獎(jiǎng)勵(lì)

4多次受到顧客表揚(yáng)者。給予獎(jiǎng)勵(lì)

5衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出,為大家公認(rèn)者。給予獎(jiǎng)勵(lì)

6節(jié)約用料,綜合利用成績(jī)突出者。給予獎(jiǎng)勵(lì)

7每月推出新菜較多,并且顧客點(diǎn)擊率很高者。給予獎(jiǎng)勵(lì)

廚房規(guī)章制度(篇3)

1、根據(jù)工作需要,組長有權(quán)安排本組各崗人員值班。

2、接班人員必須提前抵達(dá)工作崗位,保證準(zhǔn)點(diǎn)接班。

3、交班人員必須向接班人員詳細(xì)交代交接事宜,并填寫交接班日志,方可離崗。

4、接班人員必須認(rèn)真核對(duì)交接班日志,確認(rèn)并落實(shí)交班內(nèi)容。

5、值班人員應(yīng)自覺完成交代的工作,工作時(shí)間不得擅自離開工作崗位,不得做與工作無關(guān)的事。

6、值班、接班人員應(yīng)保證值班、接班期間的菜點(diǎn)正常出品。

7、值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料,做好清潔衛(wèi)生工作。

8、值班、接班人員下班時(shí)要寫好交接班日志,不得在上面亂畫,及時(shí)關(guān)閉能源開關(guān),鎖好門窗交鑰匙。

9、廚師長無定時(shí)檢查值班交接記錄。

廚房規(guī)章制度(篇4)

1. 晚班當(dāng)班人員收餐下班后要關(guān)閉所有水、電煤氣的閥門,不要出現(xiàn)漏水、浪費(fèi)電源現(xiàn)象,煤氣關(guān)緊消除隱患,如有發(fā)現(xiàn)以上現(xiàn)象,當(dāng)班人員重罰200元。

2. 嚴(yán)禁在廚房?jī)?nèi)亂吃、亂喝、一經(jīng)發(fā)現(xiàn)第一次罰款30元,當(dāng)月重犯,罰款100元。

3.禁止任何人亂拿、盜竊酒店,廚房任何財(cái)務(wù)。一經(jīng)查實(shí)立即開除。

4. 所有員工必須注重個(gè)人衛(wèi)生,不留長發(fā)、長指甲、勤洗手、洗澡、提高個(gè)人衛(wèi)生素質(zhì)。

5. 廚房?jī)?nèi)要保持清潔衛(wèi)生,每位員工的工作崗位嚴(yán)禁出現(xiàn)衛(wèi)生死角,邊工作邊整理衛(wèi)生,創(chuàng)造良好的工作環(huán)境。

6、房?jī)?nèi)每人應(yīng)穿戴整齊,圍裙、領(lǐng)巾、帽子必須佩帶,鞋子除工作鞋外要穿黑色皮鞋,平時(shí)注重個(gè)人衛(wèi)生,工作中盡量避免弄臟制服。

6. 同事間不準(zhǔn)在工作中發(fā)生爭(zhēng)吵、斗毆現(xiàn)象,任何工作矛盾應(yīng)反應(yīng)給當(dāng)班領(lǐng)班,由領(lǐng)班反應(yīng)到廚師長解決爭(zhēng)端。任何人不得先動(dòng)手打人,違者當(dāng)即開除。

7. 每個(gè)星期四14:00全廚房衛(wèi)生大掃除,任何人不得無故缺席,違者罰款30元

8. 廚房?jī)?nèi)不準(zhǔn)吸煙、大聲喧鬧,明檔人員必須穿戴整、干凈,站立端正,服務(wù)熱情。

9. 每天早班人員要及時(shí)發(fā)現(xiàn)物品短缺及時(shí)從總倉補(bǔ)倉,不得出現(xiàn)斷貨現(xiàn)象,海鮮現(xiàn)貨必須嚴(yán)格把關(guān),發(fā)現(xiàn)問題馬上和采購部聯(lián)系及時(shí)退貨、換貨。

10. 晚班當(dāng)班人員開菜單,要查詢現(xiàn)貨情況,不得重復(fù)進(jìn)貨,也不得第二天短缺物品。

11. 所有遭顧客投訴的菜肴要認(rèn)真對(duì)待,發(fā)現(xiàn)責(zé)任人,誰做誰負(fù)責(zé)。當(dāng)班人員必須嚴(yán)格把好質(zhì)量關(guān),避免出現(xiàn)類似情況。

12. 任何人員必須節(jié)約廚房物品、嚴(yán)禁浪費(fèi),發(fā)現(xiàn)亂丟、亂扔現(xiàn)象的,一律重罰。

13. 無故不得到處串崗,在倉庫逗留,無事不得到餐廳外面,離開廚房上洗手間、吃飯、領(lǐng)班必須知道去處,無故離開廚房以退到論處。

14. 遲到15分鐘以上者以礦工論處,早班遲到者重罰。每天上班簽到,班后簽退。

西廚辦

第13篇 廚房管理規(guī)章制度-

[篇一:廚房管理規(guī)章制度]

為了加強(qiáng)廚房管理,更好完善管理制度,特定廚房管理?xiàng)l例如下:

一、所有員工必須按照酒店廚房規(guī)章制度統(tǒng)一著裝,按時(shí)點(diǎn)到,不得遲到,早退,樹立酒店廚房的良好形象。

二、所有員工要發(fā)揚(yáng)勤儉節(jié)約的精神,要做到節(jié)約一滴水,一度電,一個(gè)方便袋,一個(gè)小物品,還要加強(qiáng)回收菜品的存放處理,不準(zhǔn)亂扔,亂放。

三、所有員工必須注重個(gè)人衛(wèi)生,不留長發(fā),長指甲,勤洗手,洗澡,提高個(gè)人衛(wèi)生素質(zhì)。

四、廚房?jī)?nèi)要保持清潔干凈,每位員工的工作崗位嚴(yán)禁出現(xiàn)衛(wèi)生死角,邊工作邊整理衛(wèi)生,創(chuàng)造一個(gè)良好的工作環(huán)境。

五、保持工作衣整潔,不準(zhǔn)臟;不準(zhǔn)工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子;不準(zhǔn)穿奇怪裝。

六、任何人員必須節(jié)約廚房物品,嚴(yán)禁浪費(fèi),發(fā)現(xiàn)亂丟,亂扔現(xiàn)象的,一律重罰。

七、值班人員下班后要關(guān)閉所有水,電煤氣閥門,不要出現(xiàn)漏水,浪費(fèi)電源現(xiàn)象,煤氣關(guān)緊消除隱患,如有發(fā)現(xiàn)以上現(xiàn)象,當(dāng)班人員重罰100元。

八、上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位,不脫崗,不串崗,不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事,如會(huì)客,看書報(bào),下棋、打私人電話,不得帶親戚朋友到酒店公共場(chǎng)所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。

九、保持工作衣整潔,不準(zhǔn)臟;不準(zhǔn)工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子;不準(zhǔn)穿奇怪裝。

十、所有員工要建立良好的友誼,做到相互尊重,不得背后批評(píng)造謠生事,侮辱漫罵,毆打他人,建立良好的酒店廚房個(gè)人形象。

十一、菜品加工要做到高標(biāo)準(zhǔn),精細(xì)化,盤盤上稱,足斤足兩,同樣菜品要做到盤子統(tǒng)一,花樣統(tǒng)一,顏色統(tǒng)一,形狀統(tǒng)一,不準(zhǔn)缺斤少兩,大小不均,最大程度精工細(xì)做,減少浪費(fèi),努力做到高標(biāo)準(zhǔn),高技術(shù)的一流廚房出品。

[篇二:廚房衛(wèi)生管理制度]

1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時(shí)排除。

2、地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀,所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)蜜封,并保持整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。

3、定期清洗抽油煙設(shè)備。

4、工作廚臺(tái),櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,應(yīng)特別注意清掃,防止殘留食物腐蝕。

5、食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工,并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請(qǐng)清潔、衛(wèi)生。

6、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

7、凡易腐bai的食物,應(yīng)儲(chǔ)藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲(chǔ)放,防止食物間串味。冷藏室應(yīng)配備脫臭劑。

8、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸。

9、應(yīng)備有密蓋污物桶,潲水桶,潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜,如需要隔夜清除,則應(yīng)用桶蓋隔離,潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。

10、員工工作時(shí),工作衣帽應(yīng)穿戴整潔,不得留長發(fā)、長指甲,工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器,盡量利用夾子、勺子等工具取用。

11、在廚房工作時(shí),不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。

12、廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手,保持雙手的清浩。

13、廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次,至少二次清潔完畢,用具應(yīng)集中處置,殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置,并指定專人管理。

14、不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿,亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。

15、有傳染病時(shí),應(yīng)在家中或醫(yī)院治療,停止一切廚房工作。

廚房規(guī)章制度(篇5)

1、準(zhǔn)時(shí)上、下班,按時(shí)上班履行打卡手續(xù)按規(guī)定著裝戴帽保持整潔上崗,不得無故遲到和早退,累計(jì)三次遲到或早退者按曠工一天處理。

2、嚴(yán)禁私自換班,必須經(jīng)過經(jīng)理同意方可換班,如有發(fā)現(xiàn)違反,將給予警告。

3、廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁會(huì)客,如有違反者將給予警告。

4、病假需要醫(yī)院病情證明單方可有效,事假需要前兩天以書面形式征得部門主管簽子同意后方可休假,電話請(qǐng)事假一律無效,違反者按曠工處理。

5、嚴(yán)禁到營業(yè)場(chǎng)所停留和閑聊,嚴(yán)禁與服務(wù)員打鬧嘻戲,違反者給予警告一次。

6、上班時(shí)間內(nèi)嚴(yán)禁串崗,下班以后及時(shí)離開,不得無故逗留,違反者給予警告一次。

7、廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁吸煙、飲酒及偷吃、偷用店內(nèi)食品和用具違反者給予警告一次。

8、絕對(duì)服從管理員的工作分配,如有違反者給予警告一次。

9、非炊管人員(領(lǐng)導(dǎo)、衛(wèi)生檢查人員除外)不得進(jìn)入廚房、熟食間、售飯?zhí)帯?/p>

10、招收新工作人員必須先經(jīng)過健康檢查,取得健康證后方能上崗。炊管人員按規(guī)定每年進(jìn)行一次健康檢查,不合要求的人員應(yīng)及時(shí)調(diào)離工作崗位。炊管人員必須經(jīng)過食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。

11、餐廳衛(wèi)生實(shí)行劃區(qū)包干,責(zé)任到人。

12、各餐廳的衛(wèi)生工作列入當(dāng)月的.考核內(nèi)容,對(duì)不符合衛(wèi)生要求的給予相應(yīng)處罰。

13、餐廳工作場(chǎng)所做到每天幾小掃,每周一大掃,件件工作做到位。

14、講究個(gè)人衛(wèi)生,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,工作時(shí)必須穿工作服,戴工作帽,個(gè)人衛(wèi)生除做到工食品后再加工熟食前洗手,工作前洗手,大小便后洗手,搞好衛(wèi)生后洗手。

15、該制度遵從于總部管理制度,如有沖突,以總部管理制度為準(zhǔn)。

廚房規(guī)章制度(篇6)

一、倡親密風(fēng)尚

所謂親密,即全體員工,包括管理者與員工,員工與員工,員工與顧客彼此融洽如一家。

二、提倡團(tuán)結(jié)風(fēng)尚

所謂團(tuán)結(jié),即全體員工分工明確,又互相合作,是目標(biāo)一致下的團(tuán)結(jié)。這種團(tuán)結(jié)是企業(yè)實(shí)現(xiàn)自已目標(biāo)的根本保證,是企 業(yè)發(fā)展的動(dòng)力,團(tuán)結(jié)才能使員工同心同德,并肩工作。

三、提倡互助風(fēng)尚

所謂互助,即員工無論在工作中,還是生活中都彼此互相關(guān)心互相愛護(hù)和幫助。

四、提倡友愛

即員工彼此友好相處,互相厚愛,友愛以“仁”為基礎(chǔ),只有“仁”才能與別人友愛友善。員工都有要求做到嚴(yán)于律已,寬于待人。

五、提倡勤儉風(fēng)尚

所謂勤儉,就是勤勞儉樸。勤儉是企業(yè)的寶貴財(cái)富,而厲行節(jié)約,反對(duì)浪費(fèi),同樣是企業(yè)興業(yè)之道。

六、提倡尊重風(fēng)尚

所謂尊重,即是企業(yè)內(nèi)部盡管有職務(wù),工種之分,但企業(yè)的每個(gè)成員都要能彼此尊重,不輕視他人,多看別人的優(yōu)點(diǎn),多向別人學(xué)習(xí),能尊重別人的人格、知識(shí)、技術(shù)和勞動(dòng)乃至生活習(xí)慣。

七、提倡合作風(fēng)尚

所謂合作,即工作盡管有分工,但能做到分工不分家,能分工合作,不以鄰壑,不論份內(nèi)外的事才都能關(guān)心,盡心盡力地去做,主動(dòng)幫助別人。

八、提倡信任風(fēng)尚

所謂信任,即企業(yè)的管理者與員工之間能彼此理解,不猜忌,信得過,不以勢(shì)壓人,不欺上瞞下,能選賢任能,知人善任,唯才是舉,做到用而不疑。上下都能坦誠相見,熱忱相待。

廚房規(guī)章制度(篇7)

一、廚房考勤制度

1、后廚工作人員上班時(shí)必須按時(shí)打上下班卡,著好工裝后,準(zhǔn)時(shí)點(diǎn)名;

2、根據(jù)工作需要,值班的人員正常留守,不需要值班人員按下班時(shí)間離開工作區(qū)域;

3、上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位,不脫崗,不竄崗,不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事u;

4、因病或因個(gè)人有事,需要請(qǐng)假的需提前一天向廚師辦理準(zhǔn)假手續(xù),經(jīng)廚師長同意后方可休假,因突發(fā)事情及時(shí)告知廚師長,事后補(bǔ)辦假條手續(xù),因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符者,按曠工早退處理,請(qǐng)假或休假必須填寫假條,經(jīng)批準(zhǔn)方可有效,未經(jīng)比準(zhǔn)不得無故缺席或擅自離崗;

5、上班時(shí)需穿工作服,佩戴工牌,服裝要干凈,整潔,工作時(shí)不得敞胸露懷,穿便服和奇裝異服,不準(zhǔn)穿涼鞋,拖鞋,不準(zhǔn)用飾物代替紐扣,不穿工裝不準(zhǔn)進(jìn)入工作區(qū)域,禁止著工裝進(jìn)入酒店前廳;

二、廚房日常工作檢查制度

日常工作檢查制度是,為了確保廚房的各項(xiàng)制度,切實(shí)得到貫徹執(zhí)行真正的做到事事有人管,人人有責(zé)任,辦事有標(biāo)準(zhǔn),操作有程序,對(duì)廚房各項(xiàng)工作有必要進(jìn)行制度化,正常的檢查;

廚房各項(xiàng)工作實(shí)行分級(jí)檢查制,廚師長組織組長對(duì)其班進(jìn)行定期,定點(diǎn),定項(xiàng)檢查,組長對(duì)所屬員工日常工作進(jìn)行逐日檢查;

檢查內(nèi)容包括:店規(guī),店紀(jì),考勤,著裝,崗位職責(zé),設(shè)備使用維護(hù),食品儲(chǔ)藏,菜品質(zhì)量,出菜的制度及速度,原材料節(jié)約和綜合利用,安全生產(chǎn)等各項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)情況,各項(xiàng)檢查內(nèi)容分別或同時(shí)進(jìn)行,檢查人員對(duì)檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象依據(jù)情節(jié)做出適當(dāng)?shù)奶幚?,并有?quán)督促當(dāng)事人員立即改正或在規(guī)定期內(nèi)改正;

三、廚房獎(jiǎng)罰制度

懲處方式為降職,降級(jí),停職,停崗和扣發(fā)工資,獎(jiǎng)金直到除名;

對(duì)廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議,忠于職守,全年出滿勤,工作表現(xiàn)突出,廚房生產(chǎn)中及時(shí)消除較大隱患者,節(jié)約用料綜合利用成績(jī)突出者,給予200—500的獎(jiǎng)勵(lì),符合下列情況之一者給予懲處:違反帶動(dòng)紀(jì)律,不聽勸阻者,不服從分配,影響生產(chǎn)者,工作粗心,引起顧客對(duì)菜品質(zhì)量投訴者,弄虛作假,或搬弄是非,制造矛盾,影響同事關(guān)系者,不按操作規(guī)程損壞設(shè)備者,打架斗毆者,視情節(jié)分別處以100—500或300—600元處罰直到開除,造成他人傷害的送司法機(jī)關(guān)處理;

四、作為廚房里的每一位員工,一定全力以赴的對(duì)前廳以及各協(xié)作部門最大的支持和幫助,不找任何借口,絕對(duì)聽從上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)的安排,

杜絕社會(huì)上的惡習(xí),爭(zhēng)做對(duì)企業(yè)對(duì)社會(huì)有用的人才!

廚房規(guī)章制度(篇8)

為規(guī)范廚房管理,杜絕食品的浪費(fèi)及保證廚房的清潔衛(wèi)生,提高出品質(zhì)量,特作出以下規(guī)定:

一、衛(wèi)生方面

1、廚房的所有員工必須有義務(wù)和責(zé)任保持廚房的清潔,具體做到每天一小掃除,每周一大掃除;不得隨地亂扔垃圾。做到開檔、收檔、營業(yè)中,保持廚房的清潔衛(wèi)生。

2、每日當(dāng)班的各帶班主管必須指揮和親自帶領(lǐng)各員工對(duì)廚房如:灶臺(tái)、操作臺(tái)面、水池、水溝、地面、冰箱進(jìn)行清潔,保持無雜物污漬。

切配工崗位衛(wèi)生職責(zé):

(1)保持粘板及操作臺(tái)面清潔,無污漬、無雜物。

(2)冰箱內(nèi)物品擺放整齊無污漬,冰箱外無污漬,定期清洗冰箱。

(3)干貨、蔬菜、罐頭食品分類整潔擺放。一切食品做到先進(jìn)先出的原則。

(4)操作切配嚴(yán)格按照統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行,不得隨意更改。

打荷工崗位衛(wèi)生職責(zé):

(1)保持工作臺(tái)面、碗柜、微波爐清潔衛(wèi)生。

(2)毛巾做到擦碗盤與擦工作臺(tái)面分開,毛巾隨用隨洗,并放進(jìn)微波爐消毒。

打雜工崗位衛(wèi)生職責(zé):

(1)清洗蔬菜干凈無異物

(2)清洗菜水池保持無油污

(3)電飯鍋及臺(tái)面保持干凈衛(wèi)生

爐灶工崗位衛(wèi)生職責(zé):

(1)保持爐灶臺(tái)面清潔衛(wèi)生,保持醬汁盅、調(diào)味盅及操作臺(tái)清潔衛(wèi)生。

(2)嚴(yán)格按照統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)制作菜肴,不得隨意更改。

3、垃圾桶必須保持清潔,套有垃圾袋并有垃圾桶蓋。

4、保持自己的儀容儀表及本身的制服的清潔衛(wèi)生。

A、頭發(fā)不得太長,以耳根長度為限,不得染色;上班時(shí)間必須著工作服戴帽子。

B、雙手必須保持干凈,常洗手、常修剪指甲,在工作中不得佩帶任何飾物,如戒指等。

C、員工必須保證制服在上班期間整潔、挺括、無褶皺、無破損的制服上崗,離職時(shí),須將完整的、干凈的兩套制服退回。5、保持菜架、菜柜及各類蔬菜的分類,整潔擺放。

二、驗(yàn)收:嚴(yán)格按照廚房要求驗(yàn)收各類食品,具體做到:看(新鮮度)、撿(把不好的撿除)、稱(數(shù)量)過三關(guān),肉類看是否新鮮,聞其味是否變質(zhì),如達(dá)不到要求立即退貨并重新補(bǔ)充。

三、檢查:每天廚房必須安排專人檢查所有儲(chǔ)備的各類食品的'數(shù)量及質(zhì)量,如有發(fā)現(xiàn)缺貨或變質(zhì),應(yīng)及時(shí)通知采購部門進(jìn)行補(bǔ)充;若無法補(bǔ)充的,應(yīng)在第一時(shí)間內(nèi)通知樓面估清內(nèi)容。若發(fā)現(xiàn)廚房員工故意怠工,影響餐廳正常營業(yè),或造成原材料過期變質(zhì),給餐廳造成損失的,視損失大小以及情節(jié)嚴(yán)重給予處罰和賠償。

四、準(zhǔn)備:切配工按安排進(jìn)行領(lǐng)料、備貨,認(rèn)真細(xì)致地加工準(zhǔn)備好各種原料,合理分配,以使物盡其用。

爐灶工開餐前檢查各種調(diào)味品及醬汁是否足夠,開餐中的菜品保證符合本餐廳的要求與規(guī)格。

五、加工:加工原料時(shí)要堅(jiān)持先進(jìn)先出的原則,冰箱內(nèi)的食品存放要整齊、生熟分放,并每天進(jìn)行整理,以防食品變質(zhì);發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食品絕不許加工出售,應(yīng)立即報(bào)告上級(jí),按指示進(jìn)行處理。

六、加工:為保證菜肴質(zhì)量,應(yīng)嚴(yán)格按規(guī)格切配,不準(zhǔn)缺斤少兩或任意浪費(fèi);要掌握好各種菜肴的規(guī)格質(zhì)量、烹飪方法,不得隨意更換。

七、紀(jì)律:嚴(yán)禁廚房?jī)?nèi)員工及外部員工偷吃或偷拿一切食品及物品,一經(jīng)發(fā)現(xiàn),一律按偷盜行為論處,視情節(jié)給予相應(yīng)的罰款10-200元,情節(jié)嚴(yán)重送當(dāng)?shù)毓矙C(jī)關(guān)。

八、紀(jì)律:嚴(yán)禁各員工因工作粗心大意而造成食物浪費(fèi),根據(jù)情節(jié)大小處罰;造成食品投訴(如配菜出錯(cuò)、質(zhì)量不合格、有異物等等)按菜品原價(jià)的60%處罰。

九、紀(jì)律:每個(gè)廚房員工都要有良好的職業(yè)道德,無條件愛護(hù)廚房的每種設(shè)備用具。如:各種用具的使用不當(dāng)而造成損壞的給予嚴(yán)重警告并照價(jià)賠償(所有物品必須輕拿輕放)。

十、紀(jì)律:嚴(yán)禁上班時(shí)間打堆聊天、不得在廚房大聲喧嘩,不得在廚房抽煙、打牌、喝酒等等。違反者視情節(jié)處以5-50元罰款。

十一、紀(jì)律:嚴(yán)禁隨便放外人從后門進(jìn)入餐廳、廚房、消防前室,嚴(yán)禁在上班時(shí)間接待朋友。違者處20元罰款。

十二、紀(jì)律:上班時(shí),不得帶有情緒工作,不準(zhǔn)私下勾心斗角,有什么情況和意見可向廚師長或餐廳領(lǐng)導(dǎo)反映。

十三、紀(jì)律:一切工作必須聽從領(lǐng)導(dǎo)安排,如遇特殊情況,另行處理。

十四、紀(jì)律:同事之間保持相互尊重、理解、溝通、團(tuán)結(jié),決不允許制造矛盾,否則給予重罰或除名。

十五、廚房每日認(rèn)真的做好交接班工作,如在原材料充足的情況下早班必須充足準(zhǔn)備好一天的廚房出品,不可推卸責(zé)任。

十六、廚房所有員工不得另開小灶,應(yīng)與餐廳其他員工同一餐飲標(biāo)準(zhǔn)。一經(jīng)發(fā)現(xiàn)將重罰。

十八、員工遲到、早退或脫崗30分鐘之內(nèi),做相應(yīng)處罰,遲到一小時(shí)作曠工一天處理,曠工一天扣三天工資。連續(xù)曠工三天視為自動(dòng)離職,并進(jìn)行相應(yīng)的處罰,事假提前一天申請(qǐng),病假由醫(yī)院相關(guān)證明。十九、廚房每月底進(jìn)行盤存,

十九、以上制度望各位員工嚴(yán)格執(zhí)行。

廚房規(guī)章制度(篇9)

廚房部飲食機(jī)電設(shè)備管理規(guī)則

要求:廚房部飲食機(jī)械均為機(jī)電產(chǎn)品,且部分為明火作業(yè)設(shè)備,所有操作員工應(yīng)具有一定的安全用電常識(shí)和專業(yè)的技能培訓(xùn),能夠安全、有效、正確的使用廚房設(shè)備,具體管理規(guī)則如下:

一、所有實(shí)際操作設(shè)備員工需經(jīng)過廠家專業(yè)培訓(xùn),經(jīng)本部門考核合格后,方可使用、操作飲食設(shè)備。

二、專人專用、專人負(fù)責(zé)廚房設(shè)備的使用、衛(wèi)生。

三、各班組設(shè)備主要負(fù)責(zé)人應(yīng)熟知飲食設(shè)備的運(yùn)行程序及標(biāo)準(zhǔn),了解設(shè)備性能,根據(jù)設(shè)備情況,正確使用飲食設(shè)備。

四、設(shè)備運(yùn)行前檢查水、電、燃汽是否滿足設(shè)備要求,工作結(jié)束后關(guān)閉水、電、燃汽、高溫設(shè)備待冷卻至安全溫度。

五、設(shè)備運(yùn)行中堅(jiān)守崗位,不得脫崗,密切關(guān)注設(shè)備運(yùn)行情況。

六、如設(shè)備發(fā)生報(bào)警或故障應(yīng)立即匯報(bào)當(dāng)班廚師或廚師長,由領(lǐng)導(dǎo)親自解決,任何人不得私自處理。

七、設(shè)備如發(fā)生部件損壞,由部門負(fù)責(zé)人聯(lián)系工程部門或廠家進(jìn)行維修。

八、由于員工對(duì)設(shè)備使用不當(dāng),違反操作規(guī)程而引發(fā)設(shè)備故障、損壞對(duì)責(zé)任人給予以50—200元處罰,如發(fā)生重大責(zé)任事故,由當(dāng)事人承擔(dān)全部責(zé)任。

九、正確使用設(shè)備按流程運(yùn)行,保證個(gè)人使用安全。

十、設(shè)備衛(wèi)生由當(dāng)班操作者負(fù)責(zé),每日清理,做到“木見本色、鐵見光”,內(nèi)部整齊干凈,外部無污漬,由當(dāng)班廚師或廚師長負(fù)責(zé)監(jiān)督、檢查、落實(shí)。

廚房規(guī)章制度(篇10)

酒店廚房規(guī)章制度是保障酒店食品安全和廚房管理秩序的重要依據(jù)。下面將從食品安全、工作流程、設(shè)備維護(hù)和操作人員要求等方面詳細(xì)介紹酒店廚房規(guī)章制度。


一、食品安全


1. 原材料采購:酒店廚房要與正規(guī)食品供應(yīng)商合作,確保原材料的質(zhì)量和安全性,同時(shí)要保留原材料進(jìn)貨記錄。


2. 儲(chǔ)存管理:食材分類儲(chǔ)存,嚴(yán)格控制溫度,防止食品變質(zhì)和交叉污染。不同食材之間要有良好的隔離,定期進(jìn)行庫存盤點(diǎn)。


3. 餐具消毒:酒店廚房要落實(shí)餐具的徹底清洗和消毒措施,確保餐具的衛(wèi)生安全。餐具消毒劑的使用要符合標(biāo)準(zhǔn),并記錄餐具的消毒情況。


4. 食品加工:嚴(yán)格按照食品加工工藝和操作規(guī)范進(jìn)行加工,禁止使用過期食材和未經(jīng)檢驗(yàn)合格的食品原料。對(duì)于易變質(zhì)的食品,要嚴(yán)格控制加工時(shí)間和溫度,確保食品的安全性。


二、工作流程


1. 廚房布局:合理設(shè)計(jì)廚房的布局,確保通風(fēng)暢通、明亮干凈,易于清潔和消毒。同時(shí),合理規(guī)劃工作區(qū)域,確保食品加工流程的順利進(jìn)行。


2. 廚房衛(wèi)生:每日、每周、每月進(jìn)行不同程度的清潔和消毒。定期斷電檢修廚房設(shè)備,排查潛在的安全隱患。對(duì)于垃圾和廢棄食材,要及時(shí)分裝并清理干凈。


3. 工作流程:廚房要有明確的工作流程,員工之間要有工作分工,協(xié)作高效。確保食品原材料的準(zhǔn)備、加工、烹飪和上菜等環(huán)節(jié)有序進(jìn)行,并及時(shí)記錄操作情況。


三、設(shè)備維護(hù)


1. 設(shè)備安全:酒店廚房要確保設(shè)備的安全性能,設(shè)施設(shè)備要定期檢查和維護(hù),并建立設(shè)備維護(hù)記錄。對(duì)于出現(xiàn)故障的設(shè)備要及時(shí)修理或更換,以免影響正常工作。


2. 設(shè)備清潔:設(shè)備使用完畢后要及時(shí)清潔,嚴(yán)禁污物和油漬長時(shí)間殘留在設(shè)備上。對(duì)于食品接觸的設(shè)備要進(jìn)行特殊清潔和消毒,防止交叉污染。


3. 設(shè)備存放:合理擺放設(shè)備,并分類整理,便于使用和清潔。對(duì)于使用頻率低的設(shè)備,要妥善存放,避免占用工作空間。


四、操作人員要求


1. 培訓(xùn)要求:每位操作人員必須經(jīng)過食品安全培訓(xùn),并獲得相應(yīng)資格證書。對(duì)于新員工,要進(jìn)行全面的培訓(xùn)和考核,確保其熟悉并能夠正確操作設(shè)備和工藝。


2. 衛(wèi)生要求:每位操作人員要保持良好的個(gè)人衛(wèi)生,穿戴整潔的工作服和餐廚帽,并攜帶個(gè)人衛(wèi)生用品。操作過程中要嚴(yán)格遵守清潔消毒要求,及時(shí)洗手,切菜時(shí)要使用切菜板。


3. 自檢制度:操作人員要定期進(jìn)行設(shè)備、工作區(qū)域和個(gè)人衛(wèi)生的自檢,并及時(shí)糾正發(fā)現(xiàn)的問題。做到早發(fā)現(xiàn)、早解決,確保工作環(huán)境的衛(wèi)生與安全。


酒店廚房規(guī)章制度是保障食品安全和廚房管理秩序的重要保障,只有嚴(yán)格遵守規(guī)定,加強(qiáng)管理,才能確保酒店的食品安全和服務(wù)品質(zhì)。

廚房規(guī)章制度(篇11)

為確保廚房在收市后,部分客人的特殊要求以及廚房后期收尾工作,特規(guī)定以下值班制度。

第三條:交班人員必須與接班人員詳細(xì)交代交接事宜,并填寫交接日志,方可離崗

第五條:值班人員應(yīng)自覺完成交代工作;工作時(shí)間不得擅離工作崗位,不得做與工作無關(guān)的事情

第七條:值班人員要妥善處理、保藏剩余食品及原料,做好清潔衛(wèi)生工作

第八條:值班人員下班時(shí)要填定寫好交接班日志,及時(shí)關(guān)閉水、電、氣閥,鎖好柜、門,交還鑰匙,在規(guī)定的時(shí)間離崗

第九條:廚師長抽查值班交接班工作,發(fā)現(xiàn)問題當(dāng)值人員有責(zé)任解釋清楚,并及時(shí)改進(jìn)

廚房規(guī)章制度(篇12)

1:崗位職責(zé)

2:廚房考勤制度

3:廚房著裝制度

4:廚房衛(wèi)生管理制度

5:食品原料管理與驗(yàn)收制度

6:廚房防火安全制度

7:廚房設(shè)備及用具管理制度

8:廚房獎(jiǎng)懲制度

9:廚房員工考核管理制度

10:廚房員工的調(diào)崗與晉升管理制度

11:廚房處罰評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

一、 行政總廚

直接領(lǐng)導(dǎo):董事會(huì)或總經(jīng)理 管理對(duì)象:各廚師長 聯(lián)系范圍:公司各部門

工作職權(quán):

1、據(jù)公司董事會(huì)或總經(jīng)理指示,負(fù)責(zé)公司廚政系統(tǒng)日常工作調(diào)節(jié),部門溝通,做到“上傳下達(dá)”。

2、師隊(duì)伍技術(shù)培訓(xùn)規(guī)劃和指導(dǎo)。

3、負(fù)責(zé)公司廚政系統(tǒng)菜品、原料研究開發(fā)、廚政管理研究工作。

4、組織酒店對(duì)關(guān)鍵原料品質(zhì)的鑒定工作。

5、對(duì)酒店廚師系統(tǒng)的考察和考核評(píng)級(jí)作總體把關(guān)和控制。

6、與酒店總經(jīng)理共同處理各種重大突發(fā)事件。

7、負(fù)責(zé)組織對(duì)菜品的設(shè)計(jì)和審計(jì)工作,不斷了解菜品動(dòng)態(tài)和動(dòng)向。

工作職責(zé):

1、進(jìn)行廚政作業(yè)管理的巡察、解決各種疑難技術(shù)問題。

2、進(jìn)行廚師脫產(chǎn)培訓(xùn)、在崗培訓(xùn)指導(dǎo)。

3、調(diào)節(jié)各廚房廚師的人員配置,并將處理意見報(bào)公司總經(jīng)理審定。

4、組織制定酒店原料的采購,供應(yīng)與存儲(chǔ)規(guī)劃,并對(duì)其作業(yè)管理流程進(jìn)行密切監(jiān)控。

5、對(duì)酒店菜品烹飪作業(yè)過程進(jìn)行檢查、指導(dǎo)、確保酒店菜品數(shù)量與品質(zhì)的正常供應(yīng)。

6、根據(jù)總公司規(guī)劃,定期組織菜品研究與開發(fā),并負(fù)責(zé)完成各個(gè)時(shí)期菜品研發(fā)責(zé)任指標(biāo)。

7、根據(jù)公司總經(jīng)理指示,參與和組織國家級(jí)和國際大型餐飲,食品學(xué)術(shù)研討交流會(huì)議與活動(dòng)。

8、對(duì)酒店重大烹飪作業(yè)任務(wù)親自指揮指導(dǎo)。

9、負(fù)責(zé)對(duì)廚政管理制度執(zhí)行情況進(jìn)行監(jiān)督和糾正。

二、 廚師長

直接領(lǐng)導(dǎo):總廚(無總廚由總經(jīng)理) 管理對(duì)象:廚房各組組長 聯(lián)系范圍:酒店各部門

工作職權(quán):

1、負(fù)責(zé)各小組組長的考勤考績(jī)工作,根據(jù)他們工作表現(xiàn)的好壞,正確行使表揚(yáng)和批評(píng)、獎(jiǎng)勵(lì)或處罰職權(quán)。

2、全權(quán)處理各廚房的日常業(yè)務(wù)工作并做好事前工作安排。

3、合理調(diào)動(dòng),安排各小組組長、廚師、廚工的人員配置。

4、 現(xiàn)場(chǎng)檢查、督導(dǎo)廚房的各種準(zhǔn)備工作。

工作職責(zé):

1、 根據(jù)酒店的特點(diǎn)和要求,制定零餐和宴會(huì)菜單。

2、 制定廚房的操作規(guī)程及崗位職責(zé)、確保廚房工作正常進(jìn)行。

3、 巡視檢查廚房工作情況,合理安排人力及技術(shù)力量,統(tǒng)籌各個(gè)工作環(huán)節(jié)。

4、檢查廚房設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況和廚具、用具的使用情況,制定年度訂購計(jì)劃。

5、 根據(jù)不同季節(jié)和重大節(jié)日組織特色食品節(jié)、推出時(shí)令菜式,增加花色品種,以促進(jìn)銷售。

6、 每日檢查廚房衛(wèi)生,把好食品衛(wèi)生關(guān),貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。

7、定期實(shí)施廚師技術(shù)培訓(xùn),組織廚師學(xué)習(xí)新技術(shù)和先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)。定期或不定期對(duì)廚師技術(shù)進(jìn)行考核,制定值班表,評(píng)估廚師,對(duì)廚師的晉升調(diào)動(dòng)提出意見經(jīng)批實(shí)施。

8、負(fù)責(zé)保證并不斷提高食品質(zhì)量和餐飲特色、指揮大型和重要宴會(huì)的烹調(diào)工作,制定菜單,對(duì)菜品質(zhì)量進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)把關(guān),重要客人可親手操作。

9、合理調(diào)配人員,科學(xué)安排操作程序,保證出菜節(jié)奏,為服務(wù)工作提供良好的基礎(chǔ)。

10、負(fù)責(zé)控制食品和有關(guān)勞動(dòng)力成本,準(zhǔn)確掌握原料庫存量,了解市場(chǎng)供應(yīng)情況和價(jià)格。根據(jù)原料供應(yīng)和賓客的不同口味要求,制訂菜單和規(guī)格、審核廚房的請(qǐng)購單,負(fù)責(zé)每月廚房盤點(diǎn)工作,經(jīng)常檢查和控制庫存食品的質(zhì)量和數(shù)量,防止變質(zhì)、短缺,合理安排使用食品原料。高檔原料的進(jìn)貨和領(lǐng)用必須經(jīng)廚師長審核或開單才能領(lǐng)發(fā),把好成本核算關(guān)。

11、負(fù)責(zé)指導(dǎo)主廚的日常工作,根據(jù)客人口味要求,不斷改進(jìn)菜品質(zhì)量、并協(xié)助總經(jīng)理設(shè)計(jì)、改進(jìn)菜單,使之更有吸引力,不斷收集、研制新的菜點(diǎn)品種,并保持地方特色風(fēng)味。

12、經(jīng)常與各部門聯(lián)系協(xié)調(diào)、并聽取賓客意見,不斷改進(jìn)工作。

三、 紅案爐子組長

直接領(lǐng)導(dǎo):廚師長 管理范圍:爐灶廚師

聯(lián)系范圍:廚房其它各組 職權(quán):負(fù)責(zé)小組考勤,安排本組廚師上崗。

工作職責(zé):

1、協(xié)助廚師長制作菜單,懂得成本核算和菜肴的銷售價(jià)。

2、 熟練地烹制廚房能夠提供的季節(jié)、月、周、日特色菜。

3、 檢查督導(dǎo)組內(nèi)所有廚師的儀容、儀表及工作服。協(xié)助廚師長培訓(xùn)廚師,指導(dǎo)新廚師按廚房的程序工作。

4、 開餐前檢查所有烹飪?cè)鲜欠駵?zhǔn)備妥當(dāng),檢查爐頭各崗位的準(zhǔn)備工作。

5、 負(fù)責(zé)零點(diǎn)、餐、宴會(huì)及團(tuán)體餐的出菜順序、烹調(diào)工作,與燒烤、切配、打荷、湯鍋及面點(diǎn)廚師搞好協(xié)作。

6、 掌握各種原料的名稱,產(chǎn)地,出菜使用率、用法和制作方法,分派下屬領(lǐng)取當(dāng)日廚房所需要的原料。

7、向廚師長匯報(bào)廚房工作,并提出建議,如廚房人員問題,廚房食品衛(wèi)生質(zhì)量問題,當(dāng)天廚房所不能提供的菜品,食品原料的采購問題,客人對(duì)食品投訴及要求、季節(jié)、月、周、日、廚房的特色創(chuàng)新菜式。第二天原料申購。

8、工作完畢后,應(yīng)負(fù)責(zé)檢查廚具、用具是否整齊清潔,保證一切烹飪?cè)习踩A存、場(chǎng)所衛(wèi)生干凈、各種能源開關(guān)如水、電、氣、油等是否安全關(guān)閉。

四、 紅案爐子廚師

直接領(lǐng)導(dǎo):紅案組長 聯(lián)系范圍:傳菜員、管事組

工作職責(zé):

1、 負(fù)責(zé)零餐及宴會(huì)菜肴的烹制,滿足客人對(duì)食品提出的特殊烹飪要求。

2、 熟練地烹制廚房提供的各類菜肴。

3、 按組長的要求,填寫領(lǐng)料單經(jīng)廚師長簽字,領(lǐng)取每日貨物。

4、 負(fù)責(zé)制作當(dāng)天所需氽煮食品及半成品的準(zhǔn)備工作,配制各種調(diào)料。

5、 上班后,準(zhǔn)備好所有爐頭必用的生產(chǎn)工具,如鐵鍋、勺、鏟、毛巾、竹刷、漏勺等。

6、 開餐完畢后,清洗所有爐頭生產(chǎn)工具,擺放整齊。原料收藏、環(huán)境衛(wèi)生的清潔、能源的關(guān)閉。

7、 接受上級(jí)的其它任務(wù)。

五、 紅案墩子組長

直接領(lǐng)導(dǎo):廚師長 管理范圍:打荷廚師、墩子廚師

聯(lián)系范圍:前廳、廚房各組 工作職權(quán):負(fù)責(zé)本組考勤、工作安排

工作職責(zé):

1、 負(fù)責(zé)對(duì)洗滌初加工后的肉類、禽類、水產(chǎn)品及野味蔬菜原料的加工(切片、絲、丁、塊、花形等)。

2、 熟悉菜譜上各種菜品原材料、并針對(duì)其原料進(jìn)行加工,安排打荷廚師做好菜肴所需的裝飾,菜品餐具的配置,確保開餐的正常供應(yīng)。

3、 努力提高配菜質(zhì)量及速度,做到忙而不亂。

4、 接到傳菜組的點(diǎn)菜后,按“先到先制,先難后簡(jiǎn),先葷后素”的原則配菜。

5、 如遇所供菜品原料用完,應(yīng)及時(shí)通知傳菜組,再由服務(wù)員告知客人。避免引起客人的誤會(huì)。

6、 對(duì)點(diǎn)菜單,菜名不清楚的一定要查清配菜,以免錯(cuò)配。嚴(yán)格遵守“見單配菜,無單不配”的原則,配餐后保管好配菜單、以便核查。

其它工作職責(zé)及操作流程詳見公司廚政管理

一、廚房考勤制度

1、 廚政部工作人員上、下班時(shí),必須打考勤,嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤。

2、 穿好工作服后,應(yīng)向組長或廚師長報(bào)到或總體點(diǎn)名。

3、 根據(jù)廚房工作需要,加班的廚師留下,不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。

4、上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位,不脫崗,不串崗,不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事,如會(huì)客,看書報(bào),下棋、打私人電話,不得帶親戚朋友到酒店公共場(chǎng)所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。

5、因病需要請(qǐng)假的員工應(yīng)提前一日向廚師長辦理準(zhǔn)假手續(xù),并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者,按曠工或早退處理。請(qǐng)假應(yīng)寫請(qǐng)假條書面?zhèn)浒浮?/p>

6、 需請(qǐng)事假的,必須提前一日辦理事假手續(xù),經(jīng)廚師長批準(zhǔn)后方有效,未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無故缺席或擅離崗位。電話請(qǐng)假一律無效。

7、 根據(jù)工作需要,需廷長工作時(shí)間的,經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意,可按加班或計(jì)時(shí)銷假處理。

8、 婚假,產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊(cè)的有關(guān)規(guī)定。

9、 本制度適用于廚政部的所有員工。

二、廚房著裝制度

1、 上班時(shí)需穿戴工作服帽,在規(guī)定位置佩戴工號(hào)牌或工作證。服裝要干凈,整潔、工作時(shí)間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。

2、 上班時(shí)間需穿工作鞋,不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

3、 工作服應(yīng)保持干凈整潔,不得用其它飾物代替紐扣。

4、 工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴,不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點(diǎn),禁止著工裝進(jìn)入前廳。

5、 必須按規(guī)定圍腰系帶操作,不得拖曳。

6、 違反上述規(guī)定者,按酒店處罰條例執(zhí)行。

三、廚房衛(wèi)生管理制度

1、 廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時(shí)排除。

2、 地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀,所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)蜜封,并保持整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。

3、 定期清洗抽油煙設(shè)備。

4、 工作廚臺(tái),櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,應(yīng)特別注意清掃,防止殘留食物腐蝕。

5、 食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工,并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請(qǐng)清潔、衛(wèi)生。

6、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

7、 凡易腐敗的食物,應(yīng)儲(chǔ)藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲(chǔ)放,防止食物間串味.冷藏室應(yīng)配備脫臭劑.8、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸.9、應(yīng)備有密蓋污物桶,潲水桶,潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜,如需要隔夜清除,則應(yīng)用桶蓋隔離,潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。

10 、員工工作時(shí),工作衣帽應(yīng)穿戴整潔,不得留長發(fā)、長指甲,工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器,盡量利用夾子、勺子等工具取用。

11、在廚房工作時(shí),不得在工作域抽煙、咳嗽、吐 、打噴嚏等要避開食物。

12、廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手,保持雙手的清浩。

13、廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次,至少二次清潔完畢,用具應(yīng)集中處置,殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置,并指定專人管理。

14、不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿,亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。

15、有傳染病時(shí),應(yīng)在家中或醫(yī)院治療,停止一切廚房工作。

四 食品原料管理與驗(yàn)收制度

1、 根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn),實(shí)行烹飪?cè)舷冗M(jìn)先出原則,合理使用原料,避免先后程序不分,先入庫房原料擱置不用。

2、 高檔原料派專人保管,嚴(yán)格按量使用。其它原料同樣做到按量使用,物盡其用。

3、 未經(jīng)許可,不得私自制作本酒店供應(yīng)菜品,杜絕任何原料浪費(fèi)行為。

4、 不得使用霉變,有異味等一切變質(zhì)的烹飪?cè)?。?duì)原料做到先入先出,隨時(shí)檢查。

5、 不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。

6、 不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料,需經(jīng)批準(zhǔn)。

7、 嚴(yán)格履行原料進(jìn)入,原料烹制和菜品供應(yīng)程序,確保酒店菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn),做到不見單,廚房不出菜的原則。

8、 驗(yàn)收人員必須心企業(yè)利益為重,堅(jiān)持原則,秉公驗(yàn)收,不圖私利。

9、 驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按驗(yàn)收程序完成原料驗(yàn)收工作。

10、驗(yàn)收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致,拒絕驗(yàn)收與采購單上規(guī)定不符的原材料。

11、驗(yàn)收人員必須了解如何處理驗(yàn)收下來的物品,并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時(shí)如何處理。如果已驗(yàn)收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題,驗(yàn)收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。

12、驗(yàn)收完畢,驗(yàn)收人員應(yīng)填寫好驗(yàn)收?qǐng)?bào)告,備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。

13、以上制度適用于廚政部一切工作人員,違反上述規(guī)定者,按酒店處罰制度執(zhí)行。

五、廚房日常工作檢查制度

1、 對(duì)廚房各項(xiàng)工作實(shí)行分級(jí)檢查制,對(duì)各廚房進(jìn)行不定期,不定點(diǎn)、不定項(xiàng)的抽查;總廚 、廚師長、組長、廚房員工。

2、 檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀(jì)、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護(hù)、食品儲(chǔ)藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)情況。

3、 各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分別或同時(shí)進(jìn)行。

衛(wèi)生檢查:每日一次,包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生;

紀(jì)律檢查:每月一次,包括廚房紀(jì)律,考勤考核,店規(guī)店紀(jì);

設(shè)備安全檢查:每月一次,包括設(shè)備使用、維護(hù)安全工作 ;

生產(chǎn)檢查:每周一次,包括儲(chǔ)藏、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度。

每日例查:每日二次,包括餐前、后工作過程,個(gè)人及其它衛(wèi)生。

4、 檢查人員對(duì)檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象,依據(jù)情節(jié),做出適當(dāng)?shù)奶幚?,并有?quán)督促當(dāng)事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。

5、屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯(cuò),追究個(gè)人的責(zé)任;屬于部門,班組的差錯(cuò),則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任,同時(shí)采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施。

6、 對(duì)于屢犯同類錯(cuò)誤,或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者,應(yīng)加重處罰,直到辭退。

7、檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé),一視同仁,公正辦事。每次參加檢查的人員,對(duì)時(shí)間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書面記錄備案,檢查結(jié)果應(yīng)及時(shí)與部門和個(gè)人利益掛鉤。

六、廚房值班交接班制度

1、 根據(jù)工作需要,組長有權(quán)安排本組各崗人員值班。

2、 接班人員必須提前抵達(dá)工作崗位,保證準(zhǔn)點(diǎn)接班。

3、 交班人員必須向接班人員詳細(xì)交代交接事宜,并填寫交接班日志,方可離崗。

4、 接班人員必須認(rèn)真核對(duì)交接班日志,確認(rèn)并落實(shí)交班內(nèi)容。

5、 值班人員應(yīng)自覺完成交代的工作,工作時(shí)間不得擅自離開工作崗位,不得做與工作無關(guān)的事。

6、 值班、接班人員應(yīng)保證值班、接班期間的菜點(diǎn)正常出品。

7、 值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料,做好清潔衛(wèi)生工作。

8、 值班、接班人員下班時(shí)要寫好交接班日志,不得在上面亂畫,及時(shí)關(guān)閉能源開關(guān),鎖好門窗交鑰匙。

9、 廚師長無定時(shí)檢查值班交接記錄。

七、廚房會(huì)議制度

1、 廚房根據(jù)需要,有必要計(jì)劃召開各類會(huì)議:(1)衛(wèi)生工作會(huì) :每周一次,主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生;

(2)生產(chǎn)工作會(huì):每周一次,主要內(nèi)容有儲(chǔ)藏、職責(zé)、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新;

(3)廚房紀(jì)律:每周一次,主要內(nèi)容有考勤、考核情況、廚房紀(jì)律;

(4)設(shè)備會(huì)議:每月一次,主要內(nèi)容有設(shè)備使用、維護(hù)。

(5)每日例會(huì):主要內(nèi)容有總結(jié)評(píng)價(jià)過去一日廚房情況,處理當(dāng)日突發(fā)事件。

(6)安全會(huì)議:每半月一次,主要是廚房的安全工作。

(7)協(xié)調(diào)會(huì)議:每周一次,主要是相互交流、溝通。

2、 除例會(huì)和特殊會(huì)議外,各類會(huì)議召開至少提前一天通知,并告知開會(huì)時(shí)間、地點(diǎn)、到會(huì)對(duì)象及內(nèi)容。

3、 與會(huì)人員都應(yīng)清楚會(huì)議性質(zhì)及討論的要點(diǎn),提前準(zhǔn)備材料,會(huì)議主持者要做好會(huì)議進(jìn)程的全要工作。

4、參加會(huì)議的所有人員都應(yīng)準(zhǔn)時(shí)出席,如因特殊情況不能準(zhǔn)時(shí)到會(huì)者,應(yīng)事先向總廚請(qǐng)假。會(huì)議必須準(zhǔn)時(shí)開始,與會(huì)人員中途不得隨意離開會(huì)場(chǎng)。

5、會(huì)議非議論期間,與會(huì)者不應(yīng)私下交談,爭(zhēng)論搶白。如需發(fā)言,應(yīng)等待合適時(shí)間。

6、所有會(huì)議發(fā)言應(yīng)簡(jiǎn)明扼要,直截了當(dāng),節(jié)約時(shí)間。

7、 與會(huì)人員應(yīng)集中精力開會(huì),不辦理與會(huì)議無關(guān)事宜。

8、 會(huì)議一時(shí)不能解決的事宜,應(yīng)另作處理,由專人跟辦,不應(yīng)費(fèi)時(shí)討論,不可糾纏不休。

9、會(huì)議未形成決定的方案或未被通過的提議,應(yīng)自覺保留,會(huì)后不亂議論,會(huì)上決定之事項(xiàng),廚房各崗位必須自覺貫徹執(zhí)行,其結(jié)果應(yīng)主動(dòng)報(bào)上。

八、廚房防火安全制度

廚房引起火災(zāi)的主要因素:大量堆積易燃油脂,煤氣爐未及時(shí)關(guān)閉,煤氣漏氣,電器設(shè)備未及時(shí)切斷,電源或超負(fù)荷用電,煉油時(shí)無人值守等。

1 、發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時(shí),應(yīng)立即報(bào)修,修復(fù)后才能使用;

2、不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備。

3、各種電器設(shè)備在不用時(shí)或用完后切斷電源。

4、易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。

5、每天清洗凈殘油脂。

7、 煉油時(shí)應(yīng)專人看管,烤食物時(shí)不能著火。

8、 煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。

9、 每天清洗干凈爐罩爐灶,每周至少清洗一次抽油煙機(jī)濾網(wǎng)。

10、 下班關(guān)閉完能源開關(guān)。

11、 廚房消防措施齊全、有效。

12、 全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報(bào)警方法。

九、廚房設(shè)備及用具管理制度

1、 廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具實(shí)行文明操作,按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。

2、 對(duì)廚房所有設(shè)備、制定的保養(yǎng)維護(hù)措施,人人遵守。

3、 廚房?jī)?nèi)一切個(gè)人使用器具,由本人妥善保管,使用及維護(hù)。

4、 廚房?jī)?nèi)共用器具,使用后放回規(guī)定的位置,不得擅自改變,同時(shí)加強(qiáng)保養(yǎng)和正常使用。

5、 廚房?jī)?nèi)一切特殊工具,如雕刻、花嘴等工具,由專人保管存放,借用時(shí)做記錄,歸還時(shí)要點(diǎn)數(shù)和檢查質(zhì)量。

6、 廚房?jī)?nèi)用具以舊換新,并需辦理相關(guān)手續(xù)。

7、 廚房一切用具、餐具(包括零部件)不準(zhǔn)私自帶出。

8、 廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放,避免人為損壞。

9、 廚房?jī)?nèi)用具,使用人有責(zé)任對(duì)其進(jìn)行保養(yǎng)、維護(hù)、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞,丟失的,照價(jià)賠償。

10備定期檢查、維修。凡設(shè)備損壞后,須經(jīng)維修人員檢查,能修則修,不能修需更換者,應(yīng)向總經(jīng)理報(bào)告審查批準(zhǔn)。

十、廚房獎(jiǎng)懲制度

根據(jù)餐廳規(guī)定,結(jié)合廚房具體情況,對(duì)廚房各崗位員工符合獎(jiǎng)懲條件者進(jìn)行內(nèi)部獎(jiǎng)懲:

(一)符合下列條件之一者,給予獎(jiǎng)勵(lì):

1、 參加世界、國家、省等舉辦的烹飪大賽,成績(jī)優(yōu)異者。

2、 出版?zhèn)€人烹飪專著和在 權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎(jiǎng)?wù)摺?/p>

3、 忠于職守,全年出滿勤 ,工作表現(xiàn)突出,受到賓客多次表揚(yáng)者。

4、 為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議,被采納后產(chǎn)生及大效益者。

5、 在廚房生產(chǎn)中及時(shí)消除較大事故隱患者。

6、 多次受到顧客表揚(yáng)者。

7、 衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出,為大家公認(rèn)者。

8、 節(jié)約用料,綜合利用成績(jī)突出者。

(二)出現(xiàn)下列情況之一者,給予懲處:

1、違反廚房紀(jì)律,不聽勸阻者。

2、不服從分配,影響廚房生產(chǎn)者。

3、工作粗心,引起顧客對(duì)廚房工作或菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者。

4、弄虛作假或搬弄是非,制造矛盾,影響同事間的工作關(guān)系者。

5、不按操作規(guī)程生產(chǎn),損壞廚房設(shè)備和用具者。

6、不按操作規(guī)程生產(chǎn),引起較大責(zé)任事故者。

7、毆打他人者。

9、 不按時(shí)清理原料,造成變質(zhì)變味者。

(三)以上獎(jiǎng)懲條例的實(shí)施,以事實(shí)為依據(jù),根據(jù)具體情況,由廚師長提議,總廚審定具體獎(jiǎng)懲方法和范圍,貢獻(xiàn)卓越或錯(cuò)誤情節(jié)嚴(yán)重者,則報(bào)餐廳老總按員工守則及其他規(guī)定進(jìn)行處理。

十一、廚房員工考核管理制度

(一)考核的原則

1、 考核工作是一項(xiàng)常規(guī)工作,每季度進(jìn)行一次,行政總廚應(yīng)協(xié)同人事部門做好對(duì)員工的考核,使之程序化,制度化。

2、對(duì)被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解,在考核前應(yīng)認(rèn)真做好準(zhǔn)備,搜集其上次考評(píng)以來的工作表現(xiàn)記錄,確??己私Y(jié)果的準(zhǔn)確性,使被考員工口服心服。

3、 工作認(rèn)真細(xì)致,實(shí)是求事,確保考評(píng)工作的公平性和客觀性。

4、考核中,考核人員與被考核人員應(yīng)當(dāng)面交換意見,應(yīng)選擇一個(gè)不受外界干擾的安靜環(huán)境,使考核雙方能坦誠交談,以便提高考核效果。

5、在客觀公正的考評(píng)基礎(chǔ)上,根據(jù)每一員工的業(yè)績(jī)與表現(xiàn),將其考核的結(jié)果與對(duì)員工的合理使用和報(bào)酬待遇結(jié)合起來,以調(diào)動(dòng)員工積極性,提高工作效率。

(二)考核的內(nèi)容

1、 素質(zhì)。包括員工是否有上述心,是否忠于本職工作及其可信賴程度;還包括員工組織性、紀(jì)律性、職業(yè)道德、個(gè)人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。

2、 能力。根據(jù)員工的不同工種、崗位、對(duì)其管理能力、業(yè)務(wù)能力作為分類考核。

3、 態(tài)度。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度,包括紀(jì)律、出勤情況,工作的主動(dòng)性與積極性等。

4、 績(jī)效。主要考核員工對(duì)酒樓所做出的貢獻(xiàn)與完成工作任務(wù)的數(shù)量及質(zhì)量諸方面的情況。

(三)考核方法

1、 個(gè)人總結(jié)法:由被考人對(duì)本人的綜合表現(xiàn)以書面總結(jié)的形式作自我簽定。

2、 班組評(píng)議法:由所在班組同事有組織有準(zhǔn)備、背對(duì)背地討論評(píng)議進(jìn)行考核的辦法。

3、 業(yè)務(wù)操作考核:由總廚或廚師長進(jìn)行實(shí)際操作考核,它包括綜合業(yè)務(wù)操作考核和崗位業(yè)務(wù)操作考核。

十二、廚房員工的調(diào)崗與晉升管理制度

1、 公司根據(jù)工作需要,可對(duì)員工進(jìn)行調(diào)崗或?qū)⑵涮嵘礁咭患?jí)的職位工作。

2、所有員工均有被提升的機(jī)會(huì)。升職主要根據(jù)該員工本人的工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)掌握的熟練程度以及職位是否空缺。升職后前三個(gè)月屬試用期;試用期滿后,工作表現(xiàn)符合職能要求,則正式委任該職。

3、 員工被提升后,若因工作不能勝任或犯有過失,公司可視情節(jié)輕重做出降職或免職決定。

4、 因工作需要,由總廚和人事決定員工轉(zhuǎn)調(diào),員工必須服從,但應(yīng)事先征求廚師長同意。

十三、廚房紀(jì)律

1、 廚房員工上下班必須打卡簽到簽退、并應(yīng)準(zhǔn)備充分時(shí)間要換制服,以便準(zhǔn)時(shí)到達(dá)工作崗位。

2、 嚴(yán)禁員工替代他人打卡,嚴(yán)格考勤。

3、 服從上級(jí)領(lǐng)導(dǎo),認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項(xiàng)任務(wù)。

4、 廚房員工在工作時(shí)間應(yīng)堅(jiān)守工作崗位,不得擅自離崗;不得坐在案板及工作臺(tái)上。

5、 為保證清潔,良好的工作環(huán)境,提高工作效率,工作時(shí)間不得在非吸煙區(qū)吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。

6、 工作時(shí)間需穿整潔、大方、得體的工作服,圍裙、工作帽、男員工不可留長發(fā)。

7、 工作時(shí)應(yīng)在指定位置佩帶工號(hào)牌或工作證。

8、 廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁吃、拿食物或物品,不得擅自將廚房食品交與他人,不得借口食物變質(zhì)而丟掉。嚴(yán)禁人為浪費(fèi)。食物變質(zhì)后應(yīng)登記。

9、 廚房為生產(chǎn)重地,沒有經(jīng)廚師長同意,嚴(yán)禁非工作人員進(jìn)入,具體由各區(qū)域組長負(fù)責(zé)執(zhí)行。

10、 廚房員工不得接受供貨商的饋贈(zèng)。

11、 自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣,保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。

12、 嚴(yán)格執(zhí)行廚房?jī)?nèi)各項(xiàng)管理制度的規(guī)定。

十四、廚房處罰評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

1、 遲到、早退每分鐘處罰5分、5分鐘以上按曠工一天處理。

2、 工作衣帽不整潔、工號(hào)牌位置不正確、每次5分。

3、 不服從領(lǐng)導(dǎo)安排,有抵觸性者處罰15-18分。

4、 廚房各崗位衛(wèi)生分擔(dān)區(qū)不整潔,經(jīng)指出仍不凈者,組長處罰5分,責(zé)任人處罰10分。

5、 下班時(shí),各崗位做好剩余菜品、原料的存貯,如因存貯不善造成菜品變質(zhì)、變味、按價(jià)賠償并處罰13分。

6、 偷吃、偷拿廚房食品原料者,雙倍賠償并處12分。

7、 工作態(tài)度及端正,因自身情緒造成菜速、菜質(zhì)不符合要求者處15-18分,造成客人嚴(yán)重投訴者,買單并處20分。

8、廚師責(zé)任心不強(qiáng),造成湯鍋水燒干,菜肴燉枯,蒸籠食品蒸過了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當(dāng)造成廚房成本增大者,責(zé)任人賠償損失并罰20-25分。

9、 工作粗心,引起客人對(duì)廚房菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者,處罰5-18分。

10、弄虛做假或搬弄是非,制造予盾,拉幫結(jié)派、影響同事間的關(guān)系者、罰15分。

11、不按操作規(guī)程生產(chǎn) ,損壞廚房設(shè)備和用具者,按價(jià)賠償并罰5一10分。

12、廚師將過期變質(zhì)食物加工出售,造成客人食物中毒者,承擔(dān)民事責(zé)任并罰20分。

13、歐打他人者,開出并處罰20分。

14、違反廚房所有規(guī)章及管理制度者,視情節(jié)輕重,處罰5-25分。

15、累計(jì)扣分達(dá)到5分以上10以下為警告、達(dá)到10分罰款10元,10分以上每分鐘加罰10元、每月累計(jì)扣分達(dá)到30分以上辭退處理。

廚房規(guī)章制度(篇13)

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2022廚房管理規(guī)章制度通用版正文內(nèi)容

為了加強(qiáng)廚房管理,更好完善管理制度,特定廚房管理?xiàng)l例如下:

一、所有員工必須按照酒店廚房規(guī)章制度統(tǒng)一著裝,按時(shí)點(diǎn)到,不得遲到,早退,樹立酒店廚房的良好形象。

二、所有員工要發(fā)揚(yáng)勤儉節(jié)約的精神,要做到節(jié)約一滴水,一度電,一個(gè)方便袋,一個(gè)小物品,還要加強(qiáng)回收菜品的存放處理,不準(zhǔn)亂扔,亂放。

三、所有員工必須注重個(gè)人衛(wèi)生,不留長發(fā),長指甲,勤洗手,洗澡,提高個(gè)人衛(wèi)生素質(zhì)。

四、廚房?jī)?nèi)要保持清潔干凈,每位員工的工作崗位嚴(yán)禁出現(xiàn)衛(wèi)生死角,邊工作邊整理衛(wèi)生,創(chuàng)造一個(gè)良好的工作環(huán)境。

五、保持工作衣整潔,不準(zhǔn)臟;不準(zhǔn)工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子;不準(zhǔn)穿奇怪裝。

六、任何人員必須節(jié)約廚房物品,嚴(yán)禁浪費(fèi),發(fā)現(xiàn)亂丟,亂扔現(xiàn)象的,一律重罰。

七、值班人員下班后要關(guān)閉所有水,電煤氣閥門,不要出現(xiàn)漏水,浪費(fèi)電源現(xiàn)象,煤氣關(guān)緊消除隱患,如有發(fā)現(xiàn)以上現(xiàn)象,當(dāng)班人員重罰______元。

八、上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位,不脫崗,不串崗,不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事,如會(huì)客,看書報(bào),下棋、打私人電話,不得帶親戚朋友到酒店公共場(chǎng)所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。

九、所有員工要建立良好的友誼,做到相互尊重,不得背后批評(píng)造謠生事,侮辱漫罵,毆打他人,建立良好的酒店廚房個(gè)人形象。

十、菜品加工要做到高標(biāo)準(zhǔn),精細(xì)化,盤盤上稱,足斤足兩,同樣菜品要做到盤子統(tǒng)一,花樣統(tǒng)一,顏色統(tǒng)一,形狀統(tǒng)一,不準(zhǔn)缺斤少兩,大小不均,最大程度精工細(xì)做,減少浪費(fèi),努力做到高標(biāo)準(zhǔn),高技術(shù)的一流廚房出品。風(fēng)險(xiǎn)提示:

企業(yè)規(guī)章制度也可以成為企業(yè)用工管理的證據(jù),是公司內(nèi)部的法律,但是并非制定的任何規(guī) 章制度都具有法律效力,只有依法制定的規(guī)章制度才具有法律效力。

勞動(dòng)爭(zhēng)議糾紛案件中,工資支付憑證、社保記錄、招工招聘登記表、報(bào)名表、考勤記錄、開除、除名、辭退、解除勞動(dòng)合同、減少勞動(dòng)報(bào)酬以及計(jì)算勞動(dòng)者工作年限等都由企業(yè)舉證,所以企業(yè)制定和完善相關(guān)規(guī)章制度的時(shí)候,應(yīng)該注意收集和保留履行民主程序和公示程序的證據(jù),以免在仲裁和訴訟時(shí)候出現(xiàn)舉證不能的后果。

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